Тесто для пиццы как в пиццерии: рецепт с дрожжами

Тонкая, хрустящая основа — главный секрет настоящей итальянской пиццы. Именно тесто для пиццы как в пиццерии отличает домашнюю выпечку от посредственной. Хорошая новость: его можно приготовить дома из пяти обычных ингредиентов примерно за 1 час 20 минут, включая подъём. Выход — основа на одну пиццу диаметром 30–32 см.

Ингредиенты

• Мука хлебопекарная (высший сорт) — 160 г (примерно 1 стакан 250 мл).
• Тёплая вода (36–38 °C) — 120 мл.
• Оливковое масло холодного отжима — 30 мл (2 ст. л.).
• Сухие активные дрожжи — 5 г (1 ч. л.).
• Соль — 3 г (½ ч. л.).

Пошаговый рецепт

Шаг 1. Активируем дрожжи

В глубокую миску налейте 120 мл тёплой воды (36–38 °C — проверьте запястьем, вода должна ощущаться чуть тёплой, но не горячей). Всыпьте дрожжи и перемешайте. Оставьте на 10–15 минут: на поверхности должна появиться пенная шапка. Если пены нет — дрожжи не работают, замените.

Шаг 2. Замешиваем тесто

В дрожжевую смесь частями просейте муку и добавьте соль. Начните замешивать руками — сначала в миске, потом на присыпанном мукой столе. Через 2–3 минуты сделайте в комке небольшое углубление и влейте оливковое масло. Продолжайте вымешивать ещё 5–7 минут: тесто должно стать гладким, мягким и немного упругим — не липнуть к рукам.

Шаг 3. Подъём

Скатайте тесто в шар, уложите в слегка смазанную маслом миску, накройте пищевой плёнкой или влажным полотенцем. Поставьте в тёплое место (духовка при 30 °C или рядом с батареей) на 50–60 минут — объём должен увеличиться вдвое.

Шаг 4. Раскатка

Рабочую поверхность слегка присыпьте мукой. Выложите подошедший шар и аккуратно раскатайте скалкой до толщины 2–3 мм и диаметра 30–32 см. Для тонкого хрустящего результата не торопитесь: тяните тесто от центра к краям. Перенесите на пергамент и выкладывайте начинку — «Маргарита», «Четыре сыра» или любую другую.

Советы по приготовлению

• Температура воды критична. При температуре выше 45 °C дрожжи погибают.
• Хлебопекарная мука содержит больше глютена, чем обычная — тесто получается более тягучим и держит форму при выпечке.
• Не добавляйте лишнюю муку. Липкость на начальном этапе — нормально. Дайте маслу равномерно распределиться, и тесто перестанет липнуть.
• Хранение. Готовое тесто (до раскатки) хранится в холодильнике до 24 часов — «холодный» подъём улучшает вкус.
• Выпечка. Духовку разогрейте до максимума (230–250 °C) с противнем внутри. Переносите пиццу прямо на горячий противень — так получается характерная хрустящая подошва.

Варианты

• Тонкая неаполитанская основа. Уберите масло из рецепта, увеличьте воду до 130 мл. Тесто будет менее жирным и более хрустящим.
• Более мягкая основа. Добавьте 1 ч. л. сахара вместе с дрожжами — даёт более мягкую текстуру.
• Цельнозерновой вариант. Замените 40–50 г хлебопекарной муки на цельнозерновую. Пиццу выпекайте на 2–3 минуты дольше.

Пищевая ценность (на 100 г сырого теста)

Расчёт приблизительный. Точные значения зависят от марки муки и количества масла.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли использовать обычную муку вместо хлебопекарной?

Да. Обычная пшеничная мука высшего сорта подойдёт, но тесто будет чуть менее тягучим. Хлебопекарная содержит 11–13 % белка против 9–10 % у стандартной, поэтому даёт лучший «жевательный» результат.

Почему тесто не поднялось?

Три причины: слишком горячая вода убила дрожжи; дрожжи просрочены; слишком холодное место для подъёма. Проверьте температуру воды термометром — 36–38 °C.

Сколько можно хранить готовое тесто?

В холодильнике — до 24 часов (оберните в плёнку). В морозильнике — до 3 месяцев. Перед использованием разморозьте при комнатной температуре 1–1,5 часа.

Можно ли обойтись без оливкового масла?

Да. Замените рафинированным подсолнечным маслом — вкус немного изменится, но текстура останется похожей. Оливковое масло добавляет характерный итальянский аромат.

При какой температуре выпекать пиццу?

Оптимально 230–250 °C. Время выпечки тонкой пиццы — 8–12 минут в зависимости от духовки. Готовность — золотистые края и расплавленный сыр.

Нужно ли обминать тесто после подъёма?

Да: аккуратно обомните кулаком, чтобы выпустить газ. Затем дайте постоять ещё 5 минут перед раскаткой — тесто расслабится и будет легче растягиваться.

Почему тесто рвётся при раскатке?

Клейковина не успела расслабиться. Оставьте шар накрытым на 10–15 минут и попробуйте снова. Не тяните резко — раскатывайте плавными движениями от центра к краям.