Моцарелла для пиццы: какую выбрать, как использовать и чем заменить

Моцарелла для пиццы — стандарт итальянской кухни. Этот сыр плавится равномерно, тянется длинными нитями и не перебивает вкус начинки. Именно поэтому большинство пиццайоло используют его как основу сырного слоя, добавляя другие сорта уже для вкусового акцента.

Но в магазинах Моцарелла бывает разной — и не каждый вид подходит для запекания. Разберём, что выбрать, как правильно использовать и чем заменить, если нужного сорта нет в наличии.

Какую моцареллу выбрать для пиццы

В продаже встречаются два основных формата:

• Шарики в соляном растворе (фиор ди латте, buffalo mozzarella) — мягкие, влажные, с высоким содержанием жидкости. Подходят для салатов (Капрезе, например). Для пиццы не годятся: при нагреве выделяют слишком много воды, корж промокает.
• Полутвёрдая Моцарелла в блоке или половинке (pizza mozzarella, fior di latte без рассола) — то, что нужно. Она более упругая, содержит меньше влаги, равномерно плавится и даёт тянущиеся нити. Жирность — 40–45%, калорийность — 270–290 ккал на 100 г.

Ищите на упаковке маркировку «для пиццы» (pizza) или просто «Моцарелла» без указания на шарики в рассоле. Срок годности у такого продукта короткий — 10–30 дней. Берите упаковку с максимально свежей датой изготовления.

Как проверить свежесть

Надавите на упаковку или на сам сыр — он должен пружинить и восстанавливать форму. Если вмятина остаётся — сыр залежался. Хорошая моцарелла для пиццы белая или слегка кремовая, без желтизны и кислого запаха.

Как правильно использовать моцареллу

Нарезка пластинами

Оптимальный способ для первого слоя под начинку. Нарежьте Моцареллу поперёк пластинами толщиной 4–5 мм. Равномерно разложите по смазанному соусом тесту. При запекании пластины слипнутся в единый слой и сформируют сочную «подушку» под топпинги.

Натирание на тёрке

Для финального слоя поверх начинки. Натирайте Моцареллу на крупной тёрке непосредственно перед использованием — она быстро слипается. Натёртый вариант плавится быстрее нарезанного. Для классической Маргариты сначала выпеките корж с соусом без сыра 10 минут, затем добавьте Моцареллу и допеките ещё 5–7 минут при 250–280 °C. Это даёт максимальный «пузырчатый» эффект.

Температура запекания

Моцарелла для пиццы начинает плавиться при 130–150 °C и достигает оптимальной тянучести при 180–220 °C. При температуре выше 230–240 °C она пересыхает и теряет нити — вместо них появляются пузыри и подгоревшие края. Для домашней духовки оптимальная температура — 200–210 °C.

Важно: не замораживать

Моцареллу нельзя замораживать — она теряет структуру, становится зернистой и водянистой. Хранить только в холодильнике при 2–6 °C, в оригинальной упаковке или плёнке.

Аналоги моцареллы для пиццы

Если подходящей Моцареллы нет, используйте один из следующих вариантов:

Сулугуни

Ближайший аналог по поведению в духовке. Тянется так же хорошо, имеет слоистую структуру. Вкус более солёный — скорректируйте количество соли в начинке и соусе. Нарезается пластинами или натирается. 280–300 ккал на 100 г.

Брынза

При запекании размягчается, но не плавится в нити. Даёт интенсивный солёный сливочный вкус. Хорошо работает в паре с Маасдамом или Гаудой: брынза — первый слой, твёрдый сыр — сверху. 230–260 ккал на 100 г.

Адыгейский сыр

Мягкий, слегка кисловатый, не даёт нитей. При нагреве удерживает форму, как брынза. Подходит для тех, кто хочет более диетическую пиццу без тянущегося сыра. 240–260 ккал на 100 г.

Гауда

Мягкий сливочный вкус, хорошо плавится, даёт короткие нити. Доступна в любом супермаркете. При смешивании с Российским (50/50) получается бюджетная альтернатива Моцарелле. 340–360 ккал на 100 г.

Российский

Бюджетный вариант — плавится и тянется, но менее равномерно, чем Моцарелла. Для улучшения результата смешивайте его с любым мягким сортом (Гауда, Маасдам) в пропорции 1:1.

Пищевая ценность

Примерные данные на 100 г Моцареллы (полутвёрдой, для пиццы):

• Калории: 270–290 ккал
• Белки: 18–20 г
• Жиры: 20–22 г
• Углеводы: 1–2 г

Для сравнения: Пармезан — 390–420 ккал, Чеддер — 400–410 ккал. Моцарелла — один из наименее калорийных вариантов среди плавящихся сыров.

Часто задаваемые вопросы

Почему моцарелла не тянется в духовке?

Скорее всего, куплены шарики в рассоле (свежая моцарелла) — они слишком влажные. Либо использован «сырный продукт» с растительными жирами. Для тянучести нужна полутвёрдая моцарелла для пиццы без рассола.

Можно ли использовать сразу два вида сыра?

Да, это стандартная практика. Первый слой — Моцарелла (100–120 г), второй слой — Пармезан или Маасдам (30–50 г). Нижний создаёт тянучесть, верхний — аромат и корочку.

Сколько граммов моцареллы нужно на одну пиццу?

На пиццу диаметром 28–30 см достаточно 100–130 г. Если используете только Моцареллу без дополнительных сыров — 130–150 г. Больше — сыр «перетянет» вкус начинки на себя.

При какой температуре добавлять Моцареллу?

Если кладёте пластинами под начинку — с самого начала, сразу на соус. Если натираете поверх начинки — за 5–7 минут до конца выпечки, чтобы сыр расплавился, но не пересох. Оптимальная температура духовки — 200–210 °C.

Чем Моцарелла для пиццы отличается от обычной?

«Обычная» Моцарелла в шариках — свежая, с высоким содержанием влаги (до 60%). Моцарелла для пиццы — полутвёрдая, с пониженной влажностью (около 45–50%). Именно этот низкий уровень влаги и позволяет ей равномерно плавиться без намокания коржа.

Как хранить открытую Моцареллу?

Переложите остаток в контейнер, залейте холодной водой (можно слегка подсолить) и закройте крышкой. Хранить в холодильнике не более 2–3 суток. Без воды сыр быстро подсыхает и теряет пластичность.