Пицца: история, виды теста, популярные начинки и рецепты

Пицца — открытый пирог из дрожжевого теста с томатным соусом, сыром и разнообразными начинками. Блюдо появилось в Неаполе в конце XVIII века как дешёвая уличная еда для бедняков и за два столетия завоевало весь мир. Сегодня пицца входит в топ самых популярных блюд планеты: её готовят дома, заказывают в ресторанах и пиццериях, адаптируют под любые вкусовые предпочтения — от классических итальянских до вегетарианских и детских вариантов.

История пиццы

Прародителями пиццы считаются древние лепёшки с начинкой, которые готовили ещё в Египте и Греции. Узнаваемый вид блюдо приобрело после того, как томаты попали в Европу из Нового Света в XVI веке. Тогда же в Неаполе сложилась традиция готовить открытые лепёшки с помидорами для бедных городских кварталов.

Настоящая «классика» — пицца «Маргарита» — появилась в 1889 году. Легенда гласит, что неаполитанский пиццайоло Раффаэле Эспозито приготовил её в честь визита итальянской королевы Маргариты Савойской, выбрав цвета национального флага: красный (томаты), белый (моцарелла), зелёный (базилик).

В 2017 году искусство неаполитанской пиццы включено в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Виды теста для пиццы

• Тонкое неаполитанское. Мука высшего сорта или типа 00, вода, соль, дрожжи, оливковое масло. Тесто формируют руками, растягивая в круг диаметром до 35 см. Корочка получается хрустящей по краям и мягкой в центре.
• Тонкое римское. Тесто раскатывают скалкой значительно тоньше, чем неаполитанское. Равномерно хрустящее по всей площади.
• Пышное американское. Больше дрожжей, более долгое расстаивание. Тесто толстое (1,5–2 см), мягкое, как хлебный корж. Популярно в формате «Deep dish».
• Цельнозерновое. Часть или вся пшеничная мука заменяется цельнозерновой. Более плотное тесто, ореховый привкус.
• Безглютеновое. На рисовой, кукурузной или смешанной муке без пшеницы. Консистенция отличается от классики, но вполне съедобно при хорошем рецепте.
• Лепёшка без дрожжей. Быстрый вариант на кефире или сметане — готовится за 15 минут без расстойки.

Особенности и секреты приготовления

Классические правила неаполитанской пиццы, зафиксированные в итальянском законодательстве:

• Тесто формируют только вручную, без скалки — подкидывают и растягивают.
• Диаметр — не более 35 см, форма — строго круглая.
• Соус — только из определённых сортов томатов (San Marzano).
• Сыр — только моцарелла (Fior di Latte или Mozzarella di Bufala).
• Специи — чеснок, базилик, душица.
• Масло — только оливковое.
• Выпечка — дровяная печь при 485 °C, 60–90 секунд.

В домашних условиях камень для пиццы или чугунная сковорода, разогретая в духовке до максимума (250–280 °C), дают наиболее близкий к оригиналу результат.

Самые популярные начинки

• Маргарита. Томатный соус, моцарелла, свежий базилик. Классика из трёх ингредиентов.
• Маринара. Томатный соус, чеснок, орегано, оливковое масло. Без сыра — веганский вариант.
• Четыре сыра. Моцарелла, горгонзола, пармезан, бри (или рикотта). Без томатного соуса — только сырная основа.
• Карбонара. Копчёная грудинка (панчетта), пармезан, яичный соус, моцарелла.
• Пеперони. Острая сыровяленая колбаса (пепперони), томатный соус, моцарелла. Один из самых продаваемых вариантов в мире.
• Сальмоне. Слабосолёный лосось, маскарпоне, лимонная цедра, руккола — выкладывают после выпечки на ещё горячую пиццу.
• Примавера. Томатный соус, моцарелла, болгарский перец, шампиньоны, оливки, лук. Вегетарианская.

Популярные домашние рецепты пиццы

Классическая тонкая пицца на дрожжевом тесте

Тесто: 300 г муки (тип 00 или высший сорт), 7 г сухих дрожжей, 180 мл тёплой воды, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. оливкового масла. Замесить, оставить на 1 час в тёплом месте. Раскатать в круг, добавить томатный соус, моцареллу, выпекать при 240–250 °C 10–12 минут. Время — 1 ч 30 мин.

Быстрая пицца на кефире без дрожжей

Тесто: 250 г муки, 200 мл кефира, 1 яйцо, 0,5 ч. л. соды, соль. Тесто мягкое, раскатывают толщиной 5–7 мм. Начинку кладут по вкусу. Выпекают при 220 °C 15–18 минут. Без расстойки — готова быстро. Время — 35 минут.

Пицца Маргарита дома

Дрожжевое тесто, томатный соус из перетёртых помидоров с чесноком и базиликом, моцарелла 125 г (нарвать руками), 5–6 листьев базилика. Выпекать при максимальной температуре духовки. После выпечки — тонкая струйка оливкового масла. Время — 1 ч 40 мин.

Пицца четыре сыра

Тонкое дрожжевое тесто, без томатного соуса. На основу — 50 г рикотты. Сверху — тёртая моцарелла, горгонзола (кусочками), пармезан. Выпекать до румяной корочки. Подают с рукколой сверху после выпечки.

Пицца с курицей и грибами

Томатный соус, моцарелла, 100 г отварного куриного филе (нарезать), 80 г обжаренных шампиньонов, 0,5 болгарского перца. Популярный домашний вариант. Сбалансирован по белку и хорошо подходит для семейного ужина.

Вегетарианская пицца Примавера

Томатный соус, моцарелла, кружочки болгарского перца, тонкие кольца красного лука, маслины, грибы. Перед подачей — несколько листьев рукколы. Ярко по вкусу и по виду.

Мини-пиццы на лаваше

Тонкий армянский лаваш вместо теста. На него выкладывают томатный соус, начинку, сыр и отправляют в духовку на 7–10 минут при 200 °C. Время — 15 минут. Удобный вариант для перекуса или детского меню.

Секреты хорошей пиццы дома

• Разогрейте духовку до максимума (250–280 °C) вместе с противнем — горячая поверхность сразу «прихватывает» тесто снизу.
• Не перегружайте пиццу начинкой: тесто не пропечётся, а начинка «поплывёт».
• Моцареллу хорошо отожмите от лишней жидкости — иначе пицца выйдет водянистой.
• Томатный соус наносите тонким слоем, не доходя до краёв 1,5–2 см.
• Свежие травы (базилик, руккола, петрушка) добавляют уже после выпечки — от высокой температуры они теряют аромат.

Часто задаваемые вопросы о пицце

Какая мука лучше всего подходит для теста пиццы?

Классически используют муку типа 00 (итальянская, мелкий помол) или пшеничную высшего сорта. Мука с высоким содержанием белка (12–14%) даёт более эластичное тесто и хрустящую корочку. Цельнозерновую и ржаную можно добавлять в пропорции 1:2 к пшеничной.

Нужно ли долго вымешивать тесто для пиццы?

Да. Минимум 10 минут вручную или 7 минут в миксере с насадкой-крюком. Хорошо вымешанное тесто становится гладким, эластичным и не рвётся при растягивании.

Можно ли заморозить тесто для пиццы?

Да. После первого подъёма разделите тесто на порции, заверните в плёнку и уберите в морозилку. Размораживайте в холодильнике 8–12 часов или при комнатной температуре 2–3 часа.

Почему пицца получается мокрой в центре?

Причины: слишком много соуса, влажная моцарелла или перегруженная начинка. Отожмите моцереллу, уменьшите количество соуса и выпекайте при максимальной температуре.

Как сделать пиццу без духовки?

На толстостенной сковороде с крышкой. Тесто выкладывают на разогретую сковороду, накрывают крышкой и готовят 10–12 минут на среднем огне. Корочка снизу получается хрустящей, начинка — прогретой. Добавьте несколько капель воды под крышку для эффекта пара.

Что такое пицца «Биянка»?

Пицца без томатного соуса. Основа — оливковое масло с чесноком, сверху — сыр, овощи или мясо. Популярна в Риме и центральной Италии.

Сколько калорий в пицце?

Калорийность зависит от теста и начинки. Классическая Маргарита — около 250–270 ккал на 100 г. Пицца с мясом и несколькими сырами — 300–370 ккал на 100 г. Один стандартный кусок весит 100–130 г.