Дрожжевое тесто для пиццы — основа, которая определяет характер всего блюда. Хорошо вымешанное тесто с дрожжами дает пышный, чуть хрустящий край и мягкую серединку. В отличие от бездрожжевых вариантов оно требует расстойки, но результат стоит затраченного времени.
Рецепт рассчитан на 2 пиццы диаметром 30–32 см или 1 большую на противень. Общее время — около 2 часов, активная работа — 15 минут.
Ингредиенты
- Пшеничная мука высшего сорта — 300 г (+ немного для подпыла).
- Дрожжи прессованные (свежие) — 25 г или сухие быстродействующие — 7 г.
- Вода тёплая (38–40 °C) — 150 мл.
- Сахарный песок — 15 г (1 столовая ложка без горки).
- Масло растительное рафинированное — 40 мл (4 столовые ложки). Оливковое — предпочтительнее.
- Соль — 5 г (1 чайная ложка).
Пошаговое приготовление
Шаг 1. Активация дрожжей. В небольшую ёмкость налейте 150 мл тёплой воды (не горячее 40 °C — иначе дрожжи погибнут). Добавьте сахар и раскрошите прессованные дрожжи (или всыпьте сухие). Перемешайте до растворения и оставьте на 10–15 минут. На поверхности должна появиться пена — это значит, что дрожжи живые и активны. Если пены нет, замените дрожжи.
Шаг 2. Замес теста. Муку просейте в глубокую миску, добавьте соль и перемешайте. В центре сделайте углубление. Влейте дрожжевую опару и растительное масло. Деревянной ложкой перемешайте до тех пор, пока масса не начнёт собираться в ком. Переложите на рабочую поверхность, присыпанную мукой, и вымешивайте руками 8–10 минут. Правильное дрожжевое тесто для пиццы должно быть гладким, эластичным и не липнуть к рукам. Если оно слишком мягкое, добавьте ещё 10–15 г муки.
Шаг 3. Расстойка. Скатайте тесто в шар. Миску слегка смажьте маслом, положите шар, накройте чистым полотенцем или пищевой плёнкой. Поставьте в тёплое место без сквозняков — рядом с батареей, в слегка прогретую и выключенную духовку или в микроволновку с кружкой горячей воды. Через 60–90 минут тесто вырастет в 2–3 раза. Обомните его руками, чтобы выпустить углекислый газ, и оно готово к раскатке.
Шаг 4. Раскатка и выпечка. Разделите тесто на 2 части. Каждую раскатайте скалкой или растяните руками в круг толщиной 3–5 мм. Выложите на противень с пергаментом. Нанесите соус, начинку и сыр. Выпекайте в разогретой до максимума духовке (220–250 °C) 10–15 минут.
Советы
- Оливковое масло даёт более мягкий и ароматный результат, чем подсолнечное.
- Для тонкого хрустящего дна раскатайте тесто до 2–3 мм и выпекайте на разогретом противне или камне для пиццы.
- Дрожжевое тесто для пиццы можно хранить в холодильнике до 48 часов, завернув в плёнку — медленная расстойка только улучшает вкус.
- Для пышного края сделайте бортик шириной 1,5–2 см: слегка загните и защипните края перед выпечкой.
- Не добавляйте слишком много начинки — тесто не пропечётся в середине.
Пищевая ценность
Примерная калорийность 100 г готового теста (без начинки) — 230–240 ккал: белки 6 г, жиры 5–6 г, углеводы 42–44 г. Значения указаны для теста на оливковом масле.
Варианты
- На кефире. Замените воду 150 мл кефира комнатной температуры — тесто выйдет чуть мягче и с едва уловимой кислинкой.
- Цельнозерновое. Замените 100 г пшеничной муки цельнозерновой. Тесто потребует на 5–10 минут больше расстойки.
- Тонкое и хрустящее. Уменьшите количество дрожжей до 10 г и расстаивайте 2 часа. Раскатайте максимально тонко.
Часто задаваемые вопросы
- Почему дрожжевое тесто для пиццы не поднимается?
- Чаще всего причина — слишком горячая вода (убивает дрожжи) или просроченные дрожжи. Температура воды должна быть 38–40 °C. Перед замесом убедитесь, что опара вспенилась.
- Можно ли обойтись без расстойки?
- Можно, но тесто будет плотнее. Если времени нет, используйте быстродействующие дрожжи и дайте тесту полежать хотя бы 20–30 минут в тёплом месте.
- Сколько хранится готовое тесто?
- В холодильнике — до 48 часов, в морозильнике — до 3 месяцев. Перед использованием разморозьте при комнатной температуре 1–2 часа.
- Чем отличается итальянское тесто для пиццы от обычного дрожжевого?
- Классическое итальянское тесто содержит минимум ингредиентов: мука, вода, дрожжи, соль и оливковое масло. Оно замешивается довольно тугим и расстаивается от 1 до 24 часов. Сахара нет или его минимум.
- При какой температуре выпекать пиццу на дрожжевом тесте?
- Максимально высокой — 220–250 °C. В профессиональных печах — 400–450 °C. Чем выше температура, тем быстрее пропечётся дно и сохранится сочность начинки.
- Нужно ли добавлять разрыхлитель к дрожжевому тесту?
- В классическом рецепте разрыхлитель не нужен — дрожжи справляются сами. Его иногда добавляют для страховки, но он не обязателен и может изменить текстуру.