Итальянская пицца: классический рецепт на дрожжевом тесте

Итальянская пицца — открытый пирог на тонком хрустящем тесте с ароматным томатным соусом и расплавленной моцареллой. Из указанного количества продуктов получается 3 пиццы диаметром около 28–30 см. Суммарное время приготовления — около 1 часа, из них 40 минут уходит на подъём теста.

В рецепте нет ничего лишнего: дрожжевая основа, простой соус из томатов и минимальный набор начинки. Именно такой подход позволяет получить результат, близкий к тому, что подают в пиццериях Неаполя.

Ингредиенты

Тесто (на 3 пиццы):

• Мука пшеничная высшего сорта — 450 г (3 стакана по 150 г)
• Дрожжи сухие быстродействующие — 3 г (½ ч. л.)
• Вода кипячёная, комнатной температуры — 250 мл
• Масло оливковое холодного отжима — 30 мл (2 ст. л.)
• Сахар — 3 г (½ ч. л.)
• Соль — 3 г (½ ч. л.)

Томатный соус:

• Томаты в собственном соку — 200 г
• Уксус столовый 9% — 5 мл (1 ч. л.)
• Соль, чёрный перец, сахар — по вкусу

Начинка (на 1 пиццу):

• Сырокопчёная колбаса — 60–80 г
• Моцарелла — 60 г
• Пармезан тёртый — 20 г
• Базилик свежий — несколько листьев
• Специи сушёные (орегано, тимьян) — по вкусу

Пошаговое приготовление

Шаг 1. Замешиваем тесто

Дрожжи, сахар и 50 мл тёплой воды (35–37 °C) смешиваем в миске, оставляем на 10 минут до появления пены. В глубокую миску просеиваем муку, добавляем соль, делаем углубление. Вливаем дрожжевую смесь, оставшиеся 200 мл воды и оливковое масло. Замешиваем тесто 8–10 минут до гладкости и эластичности. Пропорция муки и воды — примерно 2:1 по весу, это основа итальянской пиццы.

Готовое тесто накрываем полотенцем и убираем в тёплое место на 40–60 минут. Оно должно увеличиться вдвое.

Шаг 2. Готовим соус

Томаты в собственном соку разминаем вилкой до однородной консистенции. Добавляем соль, чёрный перец и 5 мл уксуса. Если томаты кислые — досыпаем щепотку сахара. Соус получается густым и насыщенным. Термическая обработка соусу не нужна — он дойдёт на пицце в духовке.

Шаг 3. Формируем основу и собираем пиццу

Подошедшее тесто делим на 3 равных части (по 240–250 г). Каждую раскатываем на присыпанной мукой поверхности в круглый пласт толщиной 2–3 мм. Переносим на противень с пергаментом. Равномерно наносим томатный соус, отступая 1 см от края. Выкладываем нарезанную кружочками колбасу, ломаем моцареллу, посыпаем пармезаном, орегано и базиликом.

Шаг 4. Выпекаем

Духовку разогреваем до максимальной температуры — 240–250 °C. Выпекаем итальянскую пиццу 7–10 минут до полного расплавления сыра и лёгкого румянца на корже. Чем горячее духовка — тем тоньше и хрустящее получится основа.

Советы

• Тесто можно замесить накануне и убрать в холодильник на ночь — холодная расстойка делает корж ароматнее.
• Если нет оливкового масла, подойдёт рафинированное подсолнечное — на вкус разница минимальная.
• Чтобы основа не размокла, не перегружайте пиццу соусом: достаточно 2–3 ст. л. на одну лепёшку.
• Свежий базилик добавляйте после выпекания — от высокой температуры он чернеет.
• Остатки теста удобно хранить в пищевой плёнке в морозильнике до 3 месяцев.

Пищевая ценность

Расчёт на 100 г готовой пиццы (тесто + соус + начинка, средние значения):

Варианты начинки

Итальянская пицца легко адаптируется под любые предпочтения:

• Маргарита — томатный соус, моцарелла, базилик. Самый лаконичный и честный вариант.
• С грибами — шампиньоны (100 г), маринованные или свежие, хорошо сочетаются с моцареллой.
• Вегетарианская — болгарский перец, маслины, вяленые томаты, руккола после выпекания.
• Четыре сыра — моцарелла, горгонзола, пармезан, дорблю — без томатного соуса, только основа из оливкового масла с чесноком.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли заменить дрожжи на разрыхлитель?

Технически — да, но результат будет другим. Тесто на разрыхлителе мягче и менее хрустящее. Для итальянской пиццы с тонким хрустящим краем дрожжи незаменимы.

Какую муку лучше использовать?

Идеальная мука для пиццы — итальянская типа 00 (мелкого помола). В магазинах её заменяют пшеничной высшего сорта с высоким содержанием белка (12 г/100 г и выше).

Почему тесто рвётся при раскатке?

Скорее всего, клейковина ещё не расслабилась. Накройте кусок плёнкой и оставьте на 10–15 минут — после этого тесто раскатается без сопротивления.

Можно ли печь пиццу без пергамента?

Можно, если хорошо смазать противень маслом. Удобнее использовать специальный камень для пиццы — он поглощает лишнюю влагу и даёт хрустящую снизу основу.

Как разогреть пиццу на следующий день?

Лучший способ — положить ломтик на сухую сковороду, накрыть крышкой и прогреть 3–4 минуты на среднем огне. Корж останется хрустящим, а сыр расплавится. В микроволновке тесто размягчается.

Можно ли заморозить готовую пиццу?

Да. Остывшие ломтики заворачивают в пищевую плёнку и хранят в морозильнике до 2 месяцев. Разогревают в духовке при 180 °C без размораживания, 10–12 минут.

Чем можно заменить моцареллу?

Российский, Гауда или Сулугуни дают хорошее плавление. Вкус будет менее нейтральным, чем у моцареллы, но пицца получится сытнее.