Вегетарианские закуски: 5 быстрых рецептов на стол

Вегетарианские закуски — это не компромисс, а полноценная часть стола. Они нужны, когда накрываете вегетарианский ужин для гостей или собираете фуршет. Пять рецептов ниже — разные по вкусу и подаче: запечённые, слоёные, паштетные и свежие. Все с точными граммами и пошаговыми инструкциями.

Кабачки с сыром и пряностями

На 4–6 порций. Время: 30 минут.

Ингредиенты

• кабачки молодые — 1 кг
• твёрдый сыр (гауда, российский) — 150 г
• смесь прованских или итальянских трав — 1 чайная ложка (3 г)
• растительное масло для смазки — 15 мл
• соль, чёрный перец — по вкусу

Приготовление

1. Разогреть духовку до 200 °C (режим верхний жар + конвекция).
2. Кабачки нарезать полосками толщиной 0,8–1 см. У крупных овощей предварительно срезать кожуру.
3. Противень застелить пергаментом, смазать маслом. Разложить кабачки в один слой.
4. Сыр натереть на крупной тёрке. Посыпать кабачки сначала травами, затем сыром.
5. Запекать 15–20 минут до мягкости кабачков и румяной сырной корочки. Подавать горячими или тёплыми.

Пищевая ценность на порцию (около 200 г): калории — 160 ккал, белки — 8 г, жиры — 10 г, углеводы — 10 г.

Баклажаны с моцареллой

На 4 порции. Время: 35 минут.

Ингредиенты

• баклажаны — 400 г (2 средних)
• томатная паста — 100 г
• моцарелла (или веганский сыр) — 200 г
• пармезан тёртый — 30 г
• листья базилика — 10–12 шт.
• оливковое масло — 30 мл
• соль — по вкусу

Совет. При строго веганском питании замените моцареллу и пармезан соевыми аналогами — закуска получится не менее аппетитной.

Приготовление

1. Баклажаны нарезать кружками толщиной 0,8 см. Посолить, дать постоять 10 минут, промокнуть бумажным полотенцем — это уберёт горечь.
2. Обжарить кружочки на раскалённом масле по 2–3 минуты с каждой стороны. Выложить на бумажные полотенца, чтобы стёк лишний жир.
3. Моцареллу нарезать ломтиками 0,5 см.
4. На противень выложить слоями: баклажан → томатная паста (1 чайная ложка) → ломтик моцареллы → лист базилика. Повторить слои.
5. Запечь при 170 °C 10 минут. Посыпать пармезаном, подавать в порционных тарелках, украсив свежим базиликом.

Пищевая ценность на порцию (около 180 г): калории — 210 ккал, белки — 11 г, жиры — 15 г, углеводы — 9 г.

Грибы с начинкой

На 2–3 порции. Время: 25 минут.

Ингредиенты

• шампиньоны крупные — 6 шт. (около 300 г)
• козий сыр мягкий — 90–100 г (6 ломтиков)
• чеснок — 2 зубчика
• панировочные сухари — 50 г
• сливочное масло — 25 г
• оливковое масло — 15 мл
• руккола — 50 г
• базилик — 6 листьев
• шнитт-лук рубленый — 1 чайная ложка (5 г)
• петрушка рубленая — 1 чайная ложка (5 г)
• бальзамический уксус — несколько капель
• соль, чёрный перец — по вкусу

Приготовление

1. Разогреть духовку до 220 °C.
2. Шампиньоны аккуратно вырезать ножки, оставив только шляпки. Разложить шляпками вниз на противень, сбрызнуть оливковым маслом. Запекать 4–5 минут.
3. На сковороде растопить сливочное масло. Добавить измельчённый чеснок, панировочные сухари, шнитт-лук, петрушку, соль, перец. Обжаривать 3–4 минуты до золотистого цвета.
4. Запечённые шляпки заполнить сухарной начинкой, сверху положить ломтик козьего сыра и листик базилика. Вернуть в духовку на 3–4 минуты до расплавления сыра.
5. Рукколу промыть, заправить оливковым маслом, бальзамиком, солью и перцем. Разложить по тарелкам. Рядом выложить запечённые грибы.

Пищевая ценность на порцию (2 гриба с салатом, около 150 г): калории — 220 ккал, белки — 10 г, жиры — 16 г, углеводы — 10 г.

Тапенад из маслин

На 6–8 порций. Время: 15 минут.

Ингредиенты

• маслины без косточек — 250 г
• каперсы — 50 г (2–3 столовые ложки)
• анчоусы в масле — 50–70 г
• оливковое масло — 80–100 мл
• горчица дижонская — 1 чайная ложка (5 г)
• чёрный молотый перец — по вкусу

Примечание. Для полностью вегетарианского варианта анчоусы можно убрать — вкус станет мягче, но тапенад останется ароматным. Баланс компонентов всегда подбирайте под себя.

Приготовление

1. Анчоусы промыть от соли под холодной водой, обсушить.
2. Поместить в чашу блендера маслины, каперсы, анчоусы. Измельчить до крупнозернистой пасты.
3. Добавить горчицу и перец, перемешать. Тонкой струйкой вливать оливковое масло, продолжая работать блендером — консистенция должна напоминать мягкое пюре.
4. Попробовать, скорректировать вкус. Убрать в холодильник до подачи.

Тапенад подают с цельнозерновыми тостами, свежими овощами или крекерами. Хранится в холодильнике до 5 дней, в морозильнике — до 1 месяца.

Пищевая ценность на порцию (2 столовые ложки, около 50 г): калории — 120 ккал, белки — 2 г, жиры — 12 г, углеводы — 2 г.

Дип из авокадо

На 4 порции. Время: 10 минут.

Ингредиенты

• авокадо спелое — 1 шт. (мякоть около 150 г)
• томат спелый — 100 г (1 небольшой)
• сок лайма — 15 мл (1 столовая ложка)
• сметана 10–15% — 30 г (2 столовые ложки)
• шнитт-лук — 10 г
• соль, чёрный перец, кориандр молотый — по вкусу

Приготовление

1. Разрезать авокадо, извлечь косточку. Ложкой выбрать мякоть в миску, размять вилкой до нужной текстуры (можно оставить небольшие кусочки).
2. Сразу сбрызнуть соком лайма — это предотвратит потемнение.
3. Добавить сметану, перемешать.
4. Томат нарезать мелким кубиком, шнитт-лук нашинковать. Добавить в дип, посолить, поперчить, приправить кориандром по вкусу. Перемешать.
5. Подавать в пиалах с нарезанными свежими овощами: огурцы, морковь, болгарский перец, черешковый сельдерей.

Пищевая ценность на порцию (около 80 г): калории — 100 ккал, белки — 1,5 г, жиры — 8 г, углеводы — 5 г.

Советы по подаче вегетарианских закусок

• Кабачки и баклажаны подавайте горячими — при остывании они теряют текстуру.
• Тапенад и дип из авокадо готовьте заранее: тапенад настоится и станет ярче, авокадо лучше подавать свежим.
• Для фуршета удобно выставить все закуски одновременно, заранее разложив по маленьким тарелкам и пиалам.

Часто задаваемые вопросы

Как убрать горечь из баклажанов перед приготовлением?

Нарежьте баклажаны, посыпьте солью и оставьте на 10–15 минут. Выделившийся сок (вместе с горечью) промокните бумажным полотенцем. Молодые тонкокожие баклажаны горечи обычно не имеют.

Чем заменить анчоусы в тапенаде для вегетарианцев?

Просто уберите их из рецепта. Для сохранения умами-вкуса добавьте 1 чайную ложку мисо-пасты или немного соевого соуса — 5–10 мл.

Как долго хранится дип из авокадо?

До 24 часов в холодильнике при плотно закрытой крышке. Слой лаймового сока на поверхности замедляет окисление. Если верхний слой потемнел — снимите его ложкой, нижняя часть останется свежей.

Можно ли использовать замороженные шампиньоны для фаршированных грибов?

Нет — после заморозки шляпки теряют форму и не держат начинку. Используйте только свежие, крупные шампиньоны весом 50–60 г каждый.

Какой сыр выбрать вместо козьего для фаршированных грибов?

Подойдут брынза, фета, рикотта или мягкий творожный сыр с чесноком. Важно, чтобы сыр легко плавился и был достаточно солёным.

Как сохранить сырную корочку на кабачках хрустящей?

Используйте режим конвекции или верхний нагрев в конце запекания. Не накрывайте противень фольгой. Сыр должен быть на крупной тёрке — мелко натёртый плавится быстрее и подгорает.

Можно ли приготовить все закуски заранее для праздника?

Тапенад — за 2–3 дня. Дип из авокадо — за несколько часов. Кабачки, баклажаны и грибы лучше запекать непосредственно перед подачей или разогреть при 160 °C 5–7 минут.