Веганская выпечка: три рецепта без яиц и молока с пошаговым приготовлением

Веганская выпечка — это не компромисс, а полноценные изделия из теста, в которых яйца и молоко заменены растительными аналогами. Льняное «яйцо», растительное молоко, кокосовое масло и аквафаба позволяют получить тесто с нужной структурой — от нежного бисквита до рассыпчатого печенья. Ниже — три проверенных рецепта с точными граммами и мл: веганские блины мы уже разбирали, сегодня речь об оладьях, печенье и несладком пироге.

Рецепт 1: воздушные веганские оладьи с черникой

Нежные оладьи на кокосовом молоке с черникой — сытный завтрак или полдник. Черника отдаёт сок при выпечке и окрашивает тесто в красивый фиолетовый цвет.

Время приготовления: 20 минут
Порций: 3–4 (около 12 оладий)

Ингредиенты

• Кокосовое молоко — 240 мл (1 стакан объёмом 240 мл)
• Яблоко — 1 штука (около 120 г), очищенное
• Ванильный экстракт — 5 мл (1 ч. л.)
• Оливковое масло — 10 мл (2 ч. л.) + немного для жарки
• Семена льна молотые — 15 г (1 ст. л.)
• Мука грубого помола (цельнозерновая пшеничная) — 120 г
• Пекарский порошок — 8 г (2 ч. л.)
• Сода — 2 г (½ ч. л.)
• Тростниковый сахар или эритрит — 25 г (2 ст. л.)
• Черника свежая или замороженная — 120 г
• Соль — 2 г (щепотка)

Пошаговое приготовление

1. В блендер поместите кокосовое молоко, нарезанное яблоко, ванильный экстракт, молотый лён и оливковое масло. Взбейте до однородного пюреобразного состояния.
2. Добавьте муку, пекарский порошок, соду, сахар и соль. Снова взбейте — тесто должно быть однородным, без комков.
3. Добавьте чернику и аккуратно перемешайте ложкой (не блендером, чтобы ягоды остались целыми). Дайте тесту постоять 5 минут.
4. Разогрейте сковороду с тонким слоем масла. Выкладывайте тесто столовой ложкой. Жарьте на среднем огне 3–4 минуты с каждой стороны до золотистого цвета.
5. Подавайте с кленовым сиропом, ягодным соусом или растительным йогуртом.

Пищевая ценность (на 100 г, приблизительно)

• Калорийность: 175–190 ккал
• Белки: 4 г
• Жиры: 7 г
• Углеводы: 27 г

Рецепт 2: веганское сахарное печенье

Рассыпчатое фигурное печенье, которое хорошо держит форму при вырезании. Отлично подходит для украшения глазурью из сахарной пудры и растительного молока.

Время приготовления: 20 минут теста + 30 минут холодильник + 20 минут выпечка
Порций: около 40 печений

Ингредиенты

• Вода — 80 мл
• Семена льна молотые — 25 г (2 ст. л.) — «льняное яйцо»
• Пшеничная мука — 450 г
• Пекарский порошок — 7 г (1,5 ч. л.)
• Оливковое масло (или рафинированное кокосовое) — 220 мл
• Сахарная пудра — 240 г
• Соевое (или овсяное, или миндальное) молоко — 45 мл (3 ст. л.)
• Ванильный экстракт — 10 мл (2 ч. л.)
• Экстракт миндаля — 2 мл (½ ч. л., по желанию)
• Соль — 2 г (щепотка)

Пошаговое приготовление

1. Разогрейте духовку до 180 °C.
2. Смешайте молотый лён с водой и оставьте на 10 минут — получится льняное «яйцо» с гелевой текстурой.
3. В отдельной миске смешайте муку с пекарским порошком.
4. В большой миске взбейте масло с сахарной пудрой до однородности. Добавьте льняное «яйцо», растительное молоко, ванильный и миндальный экстракты, соль. Хорошо перемешайте.
5. Порциями добавляйте мучную смесь, замешивая тесто ложкой, а затем руками. Избегайте комочков.
6. Разделите тесто на два шара, оберните пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 30 минут.
7. Раскатайте охлаждённое тесто на припылённой мукой поверхности толщиной около 5 мм. Вырежьте печенья формочками.
8. Выложите на противень с пергаментом и выпекайте 18–20 минут до лёгкого золотистого цвета снизу. Верх должен оставаться светлым.
9. Остудите на решётке. По желанию посыпьте сахаром с пряностями — кардамоном или молотой корицей.

Пищевая ценность (на 1 печенье около 15 г, приблизительно)

• Калорийность: 65–70 ккал
• Белки: 0,8 г
• Жиры: 3,5 г
• Углеводы: 9 г

Совет. Вынув печенье из духовки, посыпьте его кардамоном или молотой корицей — пряности прекрасно сочетаются с ванильным тестом и усиливают аромат.

Рецепт 3: веганский пирог с грибами

Сытный закрытый пирог на рассыпчатом тесте с ароматной грибной начинкой. Подаётся как самостоятельное блюдо — горячим или холодным.

Время приготовления: 60–70 минут
Порций: 6

Ингредиенты для теста

• Мука грубого помола (цельнозерновая) — 225 г
• Растительное масло (рафинированное) — 115 мл
• Тимьян сушёный — 3 г (1 ч. л.)
• Вода комнатной температуры — 60 мл
• Кунжут — 5 г (1 ч. л.) для посыпки
• Соль — 3 г

Ингредиенты для начинки

• Грибы (шампиньоны или смесь) — 700 г
• Оливковое масло — 10 мл (2 ч. л.)
• Репчатый лук — 1 штука (около 80 г)
• Чеснок — 2 зубчика
• Белое сухое вино (или овощной бульон) — 120 мл
• Кукурузный крахмал — 8 г (2 ч. л.)
• Соевое (или овсяное) молоко — 60 мл
• Соль, перец — по вкусу

Пошаговое приготовление

1. Начинка. Растворите крахмал в 60 мл холодной воды, отставьте. Разогрейте масло на сковороде, обжарьте мелко нарезанный лук 5 минут. Добавьте измельчённый чеснок и жарьте ещё 1 минуту.
2. Грибы нарежьте ломтиками среднего размера (они ужарятся примерно вдвое). Добавьте к луку и чесноку. Жарьте до мягкости и испарения жидкости — около 7–10 минут.
3. Влейте вино (или бульон), затем разведённый крахмал. Уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите 15 минут.
4. Добавьте растительное молоко, тушите ещё 2–3 минуты до загустения соуса. Посолите, поперчите. Снимите с огня и остудите.
5. Тесто. К муке добавьте масло и перетирайте руками до крошкообразного состояния. Посолите, добавьте тимьян. Небольшими порциями вливайте воду, замешивая густое тесто. Заверните в плёнку, уберите в холодильник на 15 минут.
6. Разделите тесто на две части: большую (2/3) и меньшую (1/3). Большую раскатайте в круг диаметром около 28 см — это основа пирога.
7. Форму для запекания (диаметром 22–24 см) смажьте маслом. Выложите основу, сделайте проколы вилкой. Запекайте при 180 °C 5 минут.
8. Раскатайте меньшую часть теста в «крышку» пирога.
9. Достаньте форму из духовки. Выложите грибную начинку. Накройте крышкой из теста, тщательно защипните края.
10. В центре сделайте крестообразный надрез для выхода пара. Посыпьте кунжутом.
11. Выпекайте 20–25 минут при 180 °C до румяной корочки.
12. Дайте настояться 5 минут после выпечки, затем подавайте.

Пищевая ценность (на 100 г готового пирога, приблизительно)

• Калорийность: 200–220 ккал
• Белки: 4 г
• Жиры: 12 г
• Углеводы: 22 г

Совет. После выпечки обязательно дайте пирогу постоять 5 минут — начинка пропитается и станет сочнее при нарезке.

Замены ингредиентов в веганской выпечке

• Яйца: льняное или чиа-«яйцо» (1 ст. л. молотых семян + 3 ст. л. воды, 10 мин. набухания), аквафаба (3 ст. л. жидкости из нута взбить — для белка), яблочное пюре (60 г на 1 яйцо).
• Коровье молоко: любое растительное — соевое, овсяное, миндальное, кокосовое в соотношении 1:1.
• Сливочное масло: рафинированное кокосовое масло или мягкий веганский маргарин.
• Мёд в рецептах: кленовый сироп, агава или финиковый сироп в том же объёме.

FAQ: часто задаваемые вопросы

Чем заменить яйца в веганской выпечке?

Льняное «яйцо» (1 ст. л. молотого льна + 3 ст. л. воды, набухать 10 мин.) хорошо работает как связующее в кексах, печенье, оладьях. Аквафаба — взбитая жидкость из консервированного нута — заменяет яичный белок в муссах и меренгах.

Какое растительное молоко лучше подходит для выпечки?

Соевое молоко наиболее близко к коровьему по белку и жирам — оно даёт наилучшую текстуру в большинстве рецептов. Овсяное чуть слаще, кокосовое добавляет аромат. Для нейтрального вкуса подходит рисовое молоко.

Почему веганское тесто получается тугим?

Без яиц тесто может оказаться плотнее. Несколько причин: слишком много муки (добавляйте постепенно), недостаток жидкости, плохо смешанные компоненты. Разрыхлитель или сода с кислотой (уксус, лимонный сок) помогают получить пышную текстуру.

Как хранить веганскую выпечку?

Оладьи и пирог — в холодильнике до 3 дней. Печенье — в герметичном контейнере при комнатной температуре до 5–7 дней. Выпечку без кремовой начинки можно замораживать на 1–2 месяца.

Можно ли использовать безглютеновую муку?

Да. Рисовая мука, мука из нута или готовая безглютеновая смесь — рабочие варианты. Однако структура теста изменится: безглютеновое тесто обычно более рассыпчатое, печенье может крошиться. Добавление псиллиума (1 ч. л. на стакан муки) улучшает связность.

Почему оладьи прилипают к сковороде?

Недостаточно разогретая сковорода — главная причина. Разогрейте масло до горячего состояния, затем убавьте до среднего огня. Чугунная или антипригарная сковорода дают лучший результат, чем тонкая сталь.

Можно ли приготовить пирог с другой начинкой?

Да. Тесто из рецепта 3 универсально. Хорошо работают начинки: тушёный шпинат с нутом, карамелизированный лук с чечевицей, жареные баклажаны с помидорами.