Вегетарианский рассольник: классический рецепт с грибами, с перловкой и с рисом

Рассольник — густой кисловатый суп с солёными огурцами и рассолом — прекрасно готовится без мяса. Грибы обеспечивают насыщенный умами-вкус и ощущение сытости, а крупа (перловка или рис) делает блюдо полноценным по питательности. Ниже — три проверенных рецепта с точными граммовками: классический на грибном бульоне, с перловкой и с рисом.

Классический вегетарианский рассольник с грибами

На 4 порции. Время приготовления: 50 минут.

Ингредиенты:

• Сушёные грибы (белые или смесь) — 80 г.
• Маринованные огурцы — 2 штуки (~120 г).
• Картофель — 5 штук (~400 г).
• Капуста белокочанная — 150 г.
• Репчатый лук — 2 штуки (~150 г).
• Морковь — ½ штуки (~60 г).
• Корень петрушки — ½ штуки (~30 г).
• Корень сельдерея — ½ штуки (~30 г).
• Огуречный рассол — 125 мл.
• Топлёное масло — 40 г.
• Вода — 2 л.
• Соль, чёрный молотый перец, лавровый лист — по вкусу.
• Свежая зелень, сметана — для подачи.

Приготовление:

• Сушёные грибы залейте 500 мл холодной воды и замочите на 30 минут. Затем сварите в той же воде до мягкости (~20 минут), выньте шумовкой и нарежьте небольшими кусочками. Грибной отвар процедите и добавьте в кастрюлю с основным бульоном.
• Морковь, корень петрушки и сельдерея промойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой. Пассируйте на топлёном масле на среднем огне до мягкости (~7 минут).
• Маринованные огурцы очистите от кожицы, если она жёсткая, удалите семена с сочной серединой, нарежьте соломкой. Отварите отдельно в 200 мл воды 5 минут, слейте жидкость.
• Картофель очистите, нарежьте кубиками ~1,5 см. Капусту мелко нашинкуйте.
• В кастрюле вскипятите 2 л воды (с учётом грибного отвара). Опустите картофель, через 3 минуты добавьте капусту. Варите 7 минут.
• Добавьте пассерованные коренья, грибы и огурцы. Перемешайте, посолите, добавьте перец и лавровый лист. Влейте рассол.
• Варите на слабом огне ещё 10 минут.
• Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 15 минут.
• Подавайте со свежей зеленью и сметаной.

Вегетарианский рассольник с перловкой

На 2 порции. Время приготовления: 60 минут (с учётом замачивания перловки).

Ингредиенты:

• Перловая крупа — 20 г.
• Картофель — 80 г.
• Морковь — 30 г.
• Маринованные огурцы — 60 г.
• Растительное масло — 15 мл.
• Вода — 600 мл.
• Лавровый лист — 1 штука.
• Соль, специи, свежая зелень — по вкусу.

Приготовление:

• Перловку замочите в холодной воде на 2 часа, затем тщательно промойте под проточной водой.
• Залейте крупу 400 мл воды и варите на слабом огне до полуготовности (~20 минут), снимая пену.
• Картофель очистите, нарежьте средними кубиками, добавьте в кастрюлю. Варите до готовности картофеля ещё ~15 минут.
• Морковь натрите на крупной тёрке, пассируйте на растительном масле до лёгкой золотинки (~5 минут).
• Огурцы нарежьте тонкой соломкой.
• Добавьте в суп пассерованную морковь и огурцы. При необходимости подсолите.

Примечание. Количество соли зависит от используемых огурцов: бочковые дают больше кислоты и соли, маринованные промышленные — меньше. Пробуйте суп перед добавлением соли.

• Добавьте лавровый лист и специи по вкусу. Перемешайте и варите ещё 10 минут, пока огурцы не станут мягкими.
• Снимите с огня, дайте настояться 5 минут.
• Подавайте с зеленью. Хорошо сочетается с ложкой веганского майонеза.

Рассольник с рисом

На 4 порции. Время приготовления: 40 минут.

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная — 200 г.
• Морковь — 1 штука (~100 г).
• Репчатый лук — 1 штука (~80 г).
• Маринованные огурцы — 3 штуки (~180 г).
• Рис длиннозерный — 100 г.
• Картофель — 3 штуки (~250 г).
• Помидоры спелые — 2 штуки (~200 г).
• Оливковое масло — 30 мл.
• Вода — 2 л.
• Соль, чёрный молотый перец, зелень — по вкусу.

Приготовление:

• Рис промойте несколько раз до прозрачной воды. Картофель очистите, нарежьте кусочками произвольной формы.
• Вскипятите 2 л воды. Добавьте рис и картофель одновременно. Убавьте огонь, варите ~15 минут до полуготовности.
• Лук нарежьте кубиками, морковь натрите на крупной тёрке. Огурцы нарежьте брусочками или соломкой.
• Помидоры натрите на крупной тёрке (или снимите кожицу, обдав кипятком, и нарежьте мелко).

Совет. Используйте сочные, зрелые помидоры — они дадут достаточно сока для насыщенной поджарки. Если помидоры бледные и водянистые, добавьте 1 ст. л. томатной пасты.

• На сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте лук и морковь ~3 минуты, постоянно помешивая. Добавьте помидоры, тушите 3 минуты. Добавьте огурцы, готовьте всё вместе ещё ~7–8 минут.
• Капусту мелко нашинкуйте. Добавьте в кастрюлю капусту и томатную поджарку одновременно.
• Посолите, поперчите по вкусу. Перемешайте, накройте крышкой, варите ещё 10 минут.
• За минуту до выключения добавьте измельчённую зелень.
• Подавайте в порционных тарелках.

Пищевая ценность вегетарианского рассольника

Пищевая ценность на 100 г готового блюда (приблизительно, вариант зависит от рецепта):

• Классический с грибами: ~35–40 ккал, белки 1,5 г, жиры 1,5 г, углеводы 5,5 г.
• С перловкой: ~45–55 ккал, белки 1,2 г, жиры 1,8 г, углеводы 7,5 г.
• С рисом: ~40–50 ккал, белки 1,0 г, жиры 1,2 г, углеводы 7,0 г.

Все три варианта — низкокалорийные, подходят для рационального питания и вегетарианских диет. Перловый рассольник медленнее поднимает уровень сахара из-за более низкого гликемического индекса перловки по сравнению с рисом.

Советы по приготовлению

• Рассол добавляйте ближе к концу варки — он слегка сгущает бульон и усиливает кислый вкус. При желании кислоты можно добавить больше рассола и убрать огурцы.
• Если вы используете свежие грибы, обжарьте их на масле до золотистого цвета — это значительно усилит вкус бульона.
• Рассольник становится вкуснее на следующий день: вкусы успевают смешаться. Храните в холодильнике до 3 суток.
• Перловку всегда замачивайте — иначе она долго варится и делает бульон мутным.

Часто задаваемые вопросы