Веганский тыквенный пирог — три рецепта без яиц

Тыква — один из самых универсальных осенне-зимних продуктов: она сладкая, богата бета-каротином, калием и клетчаткой. Веганский тыквенный пирог готовится без яиц и молочных продуктов, но получается сочным, ароматным и сытным. Правильно подобранные специи — корица, имбирь, кардамон — делают тыквенную начинку действительно вкусной.

Ниже — три рецепта: классический с тестом на оливковом масле, оригинальный на сырой овсяной основе с финиками и американский тыквенный пирог с агар-агаром.

Классический веганский пирог из тыквы

Открытый пирог с песочным тестом на оливковом масле и пряной тыквенной начинкой с финиками и кокосовыми сливками.

Ингредиенты (форма 28 см, 8–10 порций):

Для теста:

• Пшеничная мука — 240 г
• Оливковое масло — 50 мл
• Сахарный песок — 60 г
• Сок лимона — 1 ст. л.
• Сода — ½ ч. л.
• Вода холодная — 50–60 мл (добавляйте по необходимости)

Для начинки:

• Тыква (запечённая) — 1 кг (выход пюре около 700 г)
• Финики без косточек — 12 шт. (около 100 г)
• Сливки кокосовые — 50 мл
• Имбирь сухой — ½ ч. л.
• Кардамон молотый — ½ ч. л.
• Мускатный орех молотый — ¼ ч. л.

Пошаговое приготовление:

1. Запеките тыкву. Нарежьте тыкву крупными кусками, удалите семена. Запеките при 200 °C 40–50 минут до мягкости. Остудите, снимите кожуру, отмерьте нужное количество для начинки.
2. Приготовьте тесто. Смешайте муку, сахар, соду с лимонным соком и оливковым маслом. Постепенно добавляйте холодную воду, замешивая мягкое, эластичное тесто. Оно не должно прилипать к рукам.
3. Форму смажьте маслом или выстелите пергаментом. Раскатайте тесто под диаметр формы, уложите, сформируйте бортики высотой 2–3 см.
4. Приготовьте начинку. Финики залейте кипятком на 10 минут, затем слейте воду. Пробейте тыкву и финики блендером до однородного пюре. Добавьте кокосовые сливки и все специи, перемешайте.
5. Выложите начинку на тесто, разровняйте. Края теста слегка подверните к центру.
6. Выпекайте при 180 °C 30–35 минут — до готовности краёв теста и лёгкого потемнения начинки. Дайте остыть перед нарезкой.

Оригинальный тыквенный пирог на овсяной основе

Пирог без выпечки на сыроедческой основе из овсянки, орехов и фиников. Основа «запекается» в духовке 15 минут для плотности. Начинка — тыква с двумя вкусами: с финиками и с какао.

Ингредиенты (форма 22–24 см, 8 порций):

• Овсяные хлопья (помолоть в муку) — 200 г (выход ~160 г муки)
• Грецкие орехи — 200 г
• Финики без косточек — 25 шт. (около 200 г)
• Банан — 1 шт. (около 120 г)
• Тыква (запечённая) — 500 г
• Какао-порошок — 2 ст. л. (или кэроб)
• Вода холодная — 2–4 ст. л. (при необходимости)

Пошаговое приготовление:

1. Тыкву очистите, запеките при 200 °C 40 минут до мягкости. Пробейте блендером в пюре.
2. Из овсяных хлопьев смелите муку в блендере или кофемолке.
3. Финики залейте горячей водой на 15 минут, слейте воду. Перемелите в однородную пасту. При необходимости добавьте 2–3 ст. л. воды.
4. Грецкие орехи крупно измельчите (несколько штук отложите для украшения). Банан пюрируйте вилкой.
5. Соедините овсяную муку, большую часть фиников (оставьте 50 г для начинки), орехи и бананное пюре. Перемешайте до однородной массы. При необходимости добавьте воды.
6. Форму смажьте маслом. Выложите основу, сформируйте бортики. Выпекайте при 180 °C 15 минут.
7. Разделите тыквенное пюре на две части. Одну смешайте с оставшимися финиками, вторую — с какао.
8. На готовую основу сначала равномерно выложите тыкву с финиками, затем тыкву с какао. Разровняйте. Выпекайте ещё 30–40 минут.
9. Украсьте оставшимися орехами и ломтиками банана. Остудите перед подачей.

Американский тыквенный пирог

Классический американский тыквенный пирог адаптирован для веганов: вместо яиц и сгущённого молока используется агар-агар. Начинка застывает в холодильнике, получается гладкой и нежной.

Ингредиенты (форма 22 см, 8 порций):

Для теста:

• Пшеничная мука — 100 г
• Кокосовое масло (застывшее) — 40 г
• Сода — 2 г (½ ч. л.)
• Соль — 3 г (½ ч. л.)
• Вода холодная — 2–3 ст. л.

Для начинки:

• Тыква (запечённая) — 1 кг (выход пюре около 700 г)
• Тростниковый сахар — 150 г
• Корица молотая — 5 г (1 ч. л.)
• Ваниль молотая — 2 ч. л. (или 2 пакетика)
• Агар-агар — 2 г
• Вода — 100 мл (для растворения агар-агара)

Пошаговое приготовление:

1. Тыкву запеките при 200 °C до мягкости, снимите кожуру, пробейте блендером в пюре.
2. Приготовьте тесто: смешайте муку, соду и соль. Добавьте кокосовое масло, разотрите вилкой или пальцами в крошку. Добавляйте холодную воду по 1 ст. л., пока тесто не соберётся в шар. Накройте плёнкой, уберите в холодильник на 10 минут.
3. Раскатайте тесто в круг, уложите в форму. Наколите вилкой. Накройте пергаментом и положите сверху груз (фасоль или горох). Выпекайте при 180 °C 25 минут (тесто должно приготовиться на 85%). Уберите груз.
4. Агар-агар залейте 100 мл воды, дайте набухнуть 5 минут, затем поставьте на огонь и варите 5 минут, постоянно помешивая до полного растворения.
5. Тыквенное пюре соедините с сахаром и ванилью, поставьте на огонь и доведите до кипения, помешивая. Влейте раствор агар-агара, варите ещё 2–3 минуты. Добавьте корицу.
6. Горячую начинку вылейте в форму с тестом. Остудите до комнатной температуры, затем уберите в холодильник на 2–4 часа до полного застывания.
7. Нарежьте на порционные куски. Подайте с кокосовыми сливками или растительным йогуртом.

Советы по приготовлению

• Выбор тыквы. Мускатная тыква (баттернат) даёт более сладкое и однородное пюре, чем обычная круглая. Если используете крупную тыкву — добавьте немного больше специй.
• Консистенция пюре. После запекания и измельчения тыква может быть водянистой. Откиньте её на сито и дайте стечь лишнему соку 10–15 минут — начинка получится плотнее.
• Агар-агар. Он желирует только при нагреве — нельзя просто добавить его в холодную смесь. Используйте строго по рецепту: 2 г агар-агара на 500–600 мл жидкости.
• Специи. Классический тыквенный аромат создаёт сочетание корицы, имбиря, муската и кардамона. Готовая «тыквенная пряность» (pumpkin spice) продаётся в супермаркетах.

Пищевая ценность

Данные на 1 порцию (1/8 пирога, около 120 г), классический рецепт:

Варианты и замены

• Без сахара. Замените сахар в начинке 10–12 финиками (разбейте блендером вместе с тыквой) или 80 мл кленового сиропа.
• Безглютеновая основа. Используйте смесь рисовой муки и картофельного крахмала (3:1) или покупную безглютеновую муку.
• С орехами. Вмешайте в начинку 50 г дроблёных пеканов или грецких орехов — добавят текстуру и белок.
• Тыква из консервы. Консервированное тыквенное пюре (без добавок, только тыква) отлично подходит для всех трёх рецептов.

Часто задаваемые вопросы

Чем заменить кокосовые сливки в начинке?
Подойдут любые жирные растительные сливки: овсяные, соевые или миндальные с высоким содержанием жира (от 15%). Можно также использовать кешью-крем: замочите 100 г кешью на 4 часа, слейте воду и пробейте блендером с 50 мл воды до кремообразного состояния.

Как правильно запечь тыкву для пирога?
Разрежьте тыкву пополам или на крупные куски. Положите срезом вниз на застеленный пергаментом противень. Запекайте при 200 °C 40–50 минут до мягкости. Кожура легко снимается после остывания. Такой способ даёт более концентрированный вкус, чем варка.

Можно ли заморозить тыквенный пирог?
Классический и американский пироги замораживаются хорошо. Нарежьте на порции, каждую заверните в пищевую плёнку и заморозьте до 2 месяцев. Пирог с основой из фиников после заморозки теряет текстуру.

Что такое агар-агар и где его купить?
Агар-агар — растительный желирующий агент, получаемый из морских водорослей. Служит веганской заменой желатина. Продаётся в отделах диетического питания супермаркетов и в магазинах здорового питания в виде порошка или хлопьев.

Почему начинка тыквенного пирога не застыла?
Агар-агар должен быть сначала растворён при кипячении. Если он не закипел или его взяли слишком мало — масса не застынет. Стандартное соотношение: 1–2 г агар-агара на 500 мл жидкости. Также убедитесь, что пирог полностью остыл и простоял в холодильнике не менее 2 часов.

Какие специи лучше всего подходят к тыкве?
Классическая комбинация: корица + имбирь + мускатный орех + кардамон. Также хорошо сочетаются: ваниль, гвоздика, душистый перец. Для более необычного вкуса добавьте щепотку чили.