Вегетарианские щи: рецепты из свежей и квашеной капусты

Щи — один из символов русской кухни. Их варят с мясом и без, со свежей и квашеной капустой, с крапивой, щавелем и кореньями. В вегетарианском варианте суп не проигрывает мясному ни по насыщенности, ни по сытости: фасоль восполняет белок, а капуста, морковь и корень сельдерея дают богатый вкус.

Ниже — два рецепта: щи из свежей капусты с фасолью и щи из квашеной капусты с томатной пастой. Оба подходят для постного стола и полностью веганские. Для сравнения можно посмотреть вегетарианский борщ — ещё один классический суп без мяса.

Вегетарианские щи из свежей капусты

На 4–5 порций, время приготовления — около 40 минут.

Ингредиенты

• Свежая капуста — 250 г.
• Картофель — 350 г (2 средних клубня).
• Морковь — 100 г (1 штука).
• Болгарский перец — 100 г (1 небольшой).
• Помидор — 150 г (1 средний).
• Стебель сельдерея — 50 г (1 стебель).
• Варёная фасоль — 150 г (или консервированная без сахара).
• Растительное масло — 45 мл (3 ст. л.).
• Вода — 1,5 л.
• Соль, чёрный перец, лавровый лист — по вкусу.
• Свежая зелень (петрушка, укроп) — 20 г.

Совет. Подойдёт любое растительное масло: оливковое, подсолнечное, кукурузное. Оливковое даст более мягкий вкус, подсолнечное — нейтральный.

Пошаговое приготовление

1. Капусту мелко нашинкуйте. Морковь натрите на крупной тёрке. Болгарский перец нарежьте тонкой соломкой. Помидор и стебель сельдерея нарежьте мелкими кубиками (около 1 см).
2. Все нарезанные овощи (кроме картофеля) переложите в миску, добавьте растительное масло (45 мл). Перемешайте и оставьте на 15–20 минут — масло помогает овощам пустить сок.
3. В кастрюлю влейте 1,5 л воды, доведите до кипения. Добавьте нарезанный кубиками картофель. Варите 5 минут.
4. Добавьте маринованную овощную смесь и варёную фасоль. Перемешайте.
5. Варите щи 15 минут на среднем огне.
6. За 3–4 минуты до конца добавьте соль, перец и лавровый лист.
7. Снимите с огня, добавьте нарезанную зелень. Дайте настояться 5–10 минут.
8. Подавайте со сметаной или без неё.

Пищевая ценность на 1 порцию (около 350 мл)

• Калорийность: ~160 ккал.
• Белки: 6 г.
• Жиры: 6 г.
• Углеводы: 22 г.

Вегетарианские щи из квашеной капусты

Квашеная капуста придаёт щам характерную кислинку и насыщенный вкус. На 4–5 порций, время приготовления — около 45 минут (плюс предварительная варка фасоли, если используете сухую).

Ингредиенты

• Квашеная капуста — 600 г.
• Картофель — 500 г (4 средних клубня).
• Морковь — 100 г (1 штука).
• Болгарский перец — 100 г (1 небольшой).
• Помидор — 150 г (1 средний).
• Фасоль варёная или консервированная — 200 г.
• Томатная паста — 40 г (2–3 ст. л.).
• Растительное масло — 100 мл.
• Яблочный или винный уксус — по вкусу (или рассол от капусты).
• Сахар — щепотка (по вкусу).
• Лавровый лист — 2 штуки.
• Чёрный перец горошком — 5–6 штук.
• Зелень петрушки — 20 г.
• Вода — 1,8 л.

Совет. Вместо уксуса используйте рассол от квашеной капусты — суп получится более насыщенным и натуральным по вкусу.

Пошаговое приготовление

1. Морковь очистите и натрите на крупной тёрке. Болгарский перец нарежьте соломкой. Помидор нарежьте кубиками.
2. В сковороде разогрейте растительное масло (50 мл). Добавьте морковь и нашинкованную квашеную капусту. Перемешайте.
3. Добавьте нарезанные помидор и болгарский перец. Тушите на небольшом огне 12–15 минут, пока морковь и перец не станут мягкими. Если нужна кислинка — добавьте немного яблочного уксуса или капустного рассола (30–50 мл).
4. В кастрюлю влейте 1,8 л воды, доведите до кипения. Добавьте нарезанный кубиками картофель и фасоль. Варите на небольшом огне до мягкости картофеля (около 15 минут).
5. Добавьте тушёную овощную смесь в кастрюлю. Перемешайте. При необходимости — добавьте ещё рассола или уксуса.
6. Посолите по вкусу. Если суп кажется слишком кислым — добавьте щепотку сахара. Влейте оставшееся масло (50 мл).
7. Доведите до кипения. Добавьте томатную пасту, перемешайте.
8. За 10 минут до конца варки добавьте лавровый лист и перец горошком. При желании — любые другие специи.
9. Снимите с огня, добавьте нарезанную петрушку. Дайте настояться 10 минут.

Пищевая ценность на 1 порцию (около 380 мл)

• Калорийность: ~195 ккал.
• Белки: 7 г.
• Жиры: 8 г.
• Углеводы: 26 г.

Нюансы выбора продуктов

• Капуста. Для свежих щей берите плотный кочан с сочными листьями — такая капуста не разварится и даст насыщенный вкус. Нарезка по вашему выбору: тонкая длинная соломка или небольшие кубики.
• Квашеная капуста. Выбирайте без сахара и уксуса в составе — только капуста, соль, иногда морковь и тмин. Такая квашенка богаче молочнокислыми бактериями и вкуснее.
• Томатная паста. Берите пасту из помидоров без крахмала, сахара и консервантов. Можно заменить самостоятельно приготовленным пюре из свежих томатов.
• Уксус. Для щей подходит яблочный или винный. Столовый уксус 9% в щах нежелателен — он даёт резкий химический привкус.
• Специи. Лавровый лист и чёрный перец горошком — обязательны. Для более сложного вкуса добавьте хмели-сунели (1/2 ч. л.).
• Фасоль. Консервированная (без сахара) экономит время. Если используете сухую — замочите на ночь, затем отварите до мягкости отдельно.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли приготовить щи без фасоли?

Да. Фасоль увеличивает содержание белка и делает суп более сытным. Без неё щи будут легче, но вкус не пострадает. Вместо фасоли можно добавить нут (200 г варёного) или просто увеличить количество картофеля.

Чем заменить сельдерей в рецепте?

Стебель сельдерея можно заменить корнем петрушки или пастернаком (50–70 г). Если их нет — просто пропустите: суп всё равно получится вкусным за счёт остальных овощей.

Как сделать щи более густыми?

Чтобы загустить щи, разомните часть варёного картофеля прямо в кастрюле — это самый простой способ без добавления муки или крахмала. Либо увеличьте количество картофеля на 100–150 г.

Можно ли приготовить вегетарианские щи в мультиварке?

Да. Для свежих щей: режим «Тушение» 40 минут. Для квашеных: сначала поджарьте овощи в режиме «Жарка» 10 минут, затем добавьте остальные ингредиенты и готовьте в режиме «Суп» 30 минут.

Сколько хранятся вегетарианские щи?

В холодильнике в закрытой ёмкости — до 3 суток. Щи из квашеной капусты со временем становятся кислее и насыщеннее по вкусу. Замораживать лучше без картофеля — он теряет текстуру после разморозки.

Чем полезна квашеная капуста в щах?

Квашеная капуста — источник витамина C и молочнокислых бактерий, полезных для микробиоты кишечника. В отличие от свежей, она сохраняет витамины при варке значительно хуже, зато даёт неповторимый вкус и кислинку без уксуса.