Веганский сыр: разновидности и домашние рецепты из кешью и капусты

Веганство предполагает полный отказ от продуктов животного происхождения, в том числе от молочного сыра. Но это не означает, что сыр придётся исключить из рациона навсегда. Веганский сыр делают из орехов, овощей, соевого молока и растительных загустителей — он хорошо плавится, нарезается и подходит для большинства привычных блюд.

В этой статье — обзор популярных видов веганского сыра и два подробных домашних рецепта с точными граммами.

Популярные разновидности веганского сыра

Сегодня в российских магазинах (ВкусВилл, крупные сетевые супермаркеты) и на маркетплейсах можно найти несколько видов веганского сыра.

• Моцарелла. Производится из проросшего риса или цельнозерновой крупы. Богата клетчаткой, хорошо плавится при нагреве — подходит для веганской пиццы и горячих блюд.
• Пармезан. Веганский аналог с пряным вкусом и твёрдой текстурой. Используется в тёртом виде для пасты, ризотто, супов и салатов. Чаще всего делается на основе орехов кешью с добавлением пищевых дрожжей.
• Фета. Производится на основе соевого молока. В продаже нередко встречается пряная фета с добавлением ароматных трав. Подходит для салатов в греческом стиле.
• Плавленый сыр. Готовится на основе пищевых дрожжей, мускатного ореха, миндаля или кешью. Питательный, хорошо намазывается. По составу значительно интереснее, чем промышленный плавленый сыр из коровьего молока.

Если нет возможности купить готовый продукт или хочется контролировать состав — приготовьте веганский сыр дома. Это проще, чем кажется.

Рецепт веганского сыра с кешью

Сыр из кешью — один из самых универсальных веганских сыров. Мягкая кремовая текстура, нейтральный ореховый вкус с лёгкой кислинкой. Подходит для бутербродов, закусочных тарелок и намазки на крекеры.

Время приготовления: 20 минут + 5–6 часов настаивания.

Выход: около 250 г.

Ингредиенты:

• Кешью сырой — 240 г (примерно 2 стакана по 200 мл)
• Вода для замачивания — 600 мл + вода для рецепта 200 мл
• Чесночный порошок — 1 ст. л. (8 г)
• Пищевые дрожжи — 1 ч. л. (3 г)
• Растительное масло (оливковое или подсолнечное) — 2 ст. л. (30 мл)
• Сок лимона — 1 ч. л. (5 мл)
• Соль, перец — по вкусу
• Свежий укроп для подачи — несколько веточек

Приготовление:

1. Кешью залейте 600 мл холодной воды и замочите на 12–24 часа. Воду слейте, орехи промойте. Если времени нет — залейте кипятком и выдержите 2 часа, но вкус будет менее сливочным.
2. Поместите орехи в чашу блендера. Добавьте 200 мл воды комнатной температуры, чесночный порошок, дрожжи, растительное масло, лимонный сок, соль и перец.
3. Взбивайте 2–3 минуты до получения гладкой, однородной массы без крупных кусочков.
4. Подготовьте кусок марли, сложенный в 3–4 слоя. Выложите ореховую массу в центр, плотно заверните в виде шара или диска.
5. Положите в миску, придавите сверху грузом (например, тарелкой с банкой воды) и уберите в холодильник на 5–6 часов.
6. Снимите марлю. Мелко нарежьте укроп и вдавите его в поверхность сыра. Подавайте сразу или уберите в контейнер.

Пищевая ценность (на 100 г): калорийность — около 400 ккал, белки — 12 г, жиры — 32 г, углеводы — 18 г.

Совет. Пищевые дрожжи придают сыру характерный умами-вкус, похожий на настоящий сыр. Не путайте с хлебными — используйте именно пищевые (нутриционные) дрожжи, продаются в магазинах здорового питания и онлайн.

Веганский чеддер из цветной капусты

Необычный рецепт на основе цветной капусты. Этот сыр отлично подходит для сэндвичей, горячих бутербродов и веганской пиццы — при нагреве становится тягучим благодаря агар-агару и крахмалу.

Время приготовления: 40 минут + 3–4 часа застывания.

Выход: около 400 г.

Ингредиенты:

• Цветная капуста (соцветия) — 300 г
• Чеснок — 1 зубчик (3 г)
• Растительное масло — 1 ст. л. (15 мл)
• Вода — 100 мл
• Соевое молоко — 60 мл
• Чесночный порошок — 0,5 ч. л. (1,5 г)
• Пищевые дрожжи — 3 ст. л. (24 г)
• Сок лимона — 2 ч. л. (10 мл)
• Мисо-паста — 1 ч. л. (7 г)
• Паприка — 0,75 ч. л. (2 г)
• Горчица готовая — 0,75 ч. л. (3 г)
• Пшеничная мука — 1 ст. л. (10 г)
• Крахмал кукурузный — 2 ст. л. (20 г)
• Агар-агар — 2 ч. л. (6 г)
• Соль — по вкусу

Приготовление:

1. В кастрюле разогрейте растительное масло. Добавьте измельчённый зубчик чеснока, слегка обжарьте — 1 минута.
2. Добавьте соцветия цветной капусты, влейте 100 мл воды, посолите. Тушите под крышкой до полной мягкости капусты — около 15 минут. Воду слейте.
3. Переложите капусту в блендер. Добавьте соевое молоко, чесночный порошок, пищевые дрожжи, лимонный сок, мисо-пасту, паприку, горчицу и муку.
4. Взбейте до полностью однородной массы. При необходимости добавьте 2–3 ст. л. воды от варки капусты.
5. Добавьте крахмал и агар-агар, ещё раз взбейте.
6. Перелейте массу в кастрюлю. Нагревайте на среднем огне, постоянно помешивая, 5 минут — масса заметно загустеет.
7. Смажьте формы оливковым маслом и разлейте горячую смесь.
8. Остудите при комнатной температуре, затем уберите в холодильник на 3–4 часа до полного застывания.

Пищевая ценность (на 100 г): калорийность — около 120 ккал, белки — 5 г, жиры — 4 г, углеводы — 15 г.

Совет. Этот сыр лучше всего подходит для сэндвичей, бутербродов и веганской пиццы. При нагреве он размягчается и тянется — именно агар-агар и крахмал обеспечивают эту текстуру.

Варианты и эксперименты

• Травы и специи. В кешью-сыр можно добавлять сушёный базилик, орегано, тмин, паприку — прямо в массу перед прессованием.
• Корочка. После прессования обваляйте кешью-сыр в молотых орехах, семенах конопли или сушёных травах — получите красивую ароматную корочку.
• Твёрдый вариант. Увеличьте количество агар-агара до 3 ч. л. в рецепте чеддера — сыр получится плотнее и будет нарезаться тонкими ломтиками.

FAQ