Вегетарианский харчо: два рецепта грузинского супа без мяса

Харчо — традиционный грузинский суп с ярким пряным вкусом, густой консистенцией и насыщенным ароматом специй. В классическом варианте его варят на говяжьем бульоне, но без мяса суп не теряет ни характера, ни сытности — рис, орехи, томаты и грузинские приправы делают его полноценным обедом.

В статье — два рецепта вегетарианского харчо: классический с морковью и грецкими орехами и оригинальный с черносливом. Оба подходят для вегетарианских обедов и постного стола. На приготовление каждого уходит около 40–50 минут.

Классический вегетарианский харчо

На 4 порции, время приготовления — около 50 минут.

Ингредиенты

• Помидоры — 300 г (2 средних).
• Картофель — 300 г (2 средних клубня).
• Репчатый лук — 150 г (1 средняя луковица).
• Чеснок — 3 зубчика (около 10 г).
• Морковь — 120 г (1 штука).
• Рис длиннозёрный — 80 г.
• Грецкие орехи — 40 г.
• Растительное масло — 30 мл.
• Базилик свежий — 2 веточки.
• Смесь грузинских специй (хмели-сунели, уцхо-сунели) — по вкусу.
• Лавровый лист — 2 штуки.
• Соль, чёрный молотый перец — по вкусу.
• Вода — 2 л.

Пошаговое приготовление

1. Картофель очистите, нарежьте кубиками со стороной 1,5–2 см, залейте холодной водой, чтобы не темнел.
2. Помидоры измельчите блендером или натрите на крупной тёрке до состояния пюре.
3. В кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло (30 мл) на среднем огне. Добавьте томатное пюре и прогревайте, помешивая, 3–4 минуты до появления пузырьков.
4. Добавьте к томатам натёртый чеснок и мелко нарезанный лук. Обжаривайте 5–6 минут до мягкости.
5. Морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкими полукольцами, добавьте в кастрюлю. Перемешайте.
6. Всыпьте орехи, предварительно измельчённые в крупную крошку (не в муку). Перемешайте.
7. Добавьте специи: хмели-сунели, перец, лавровый лист. Обжаривайте всю смесь ещё 2–3 минуты.
8. Влейте 2 л воды комнатной температуры, доведите до кипения.
9. Промойте рис в нескольких водах. Засыпьте в суп. Варите 15 минут на среднем огне.
10. Добавьте нарезанный картофель. Варите ещё 10–12 минут до готовности картофеля.
11. Посолите по вкусу. Снимите с огня, засыпьте нарезанный базилик. Дайте настояться под крышкой 20–25 минут.
12. Подавайте в порционных тарелках. По желанию — со сметаной или веганским аналогом.

Совет. Если варите картофель отдельно до полной готовности — добавляйте его уже мягким в конце варки. Суп получится гуще и насыщеннее по вкусу.

Пищевая ценность на 1 порцию (около 400 мл)

• Калорийность: ~180 ккал.
• Белки: 5 г.
• Жиры: 8 г.
• Углеводы: 24 г.

Вегетарианский харчо с черносливом

Чернослив добавляет мягкую кислинку и лёгкую сладость — и неожиданно хорошо сочетается с аджикой и грузинскими специями. На 4 порции, время приготовления — около 45 минут.

Ингредиенты

• Рис длиннозёрный — 80 г.
• Болгарский перец — 150 г (1 средний).
• Помидоры — 300 г (2 средних).
• Чернослив без косточки — 80 г.
• Аджика — 1–2 ч. л. (по вкусу).
• Чеснок — 2–3 зубчика (по желанию, в зависимости от остроты аджики).
• Кинза свежая — 20 г.
• Петрушка свежая — 15 г.
• Растительное масло — 30 мл.
• Хмели-сунели — 1 ч. л.
• Соль, чёрный перец — по вкусу.
• Вода — 1,8 л.

Пошаговое приготовление

1. Болгарский перец очистите от семян, нарежьте мелкими кубиками (около 1 см).
2. Помидоры промойте, нарежьте произвольными кусочками.
3. Чернослив тщательно промойте под проточной водой, мелко нарежьте.
4. В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте масло (30 мл). Обжарьте болгарский перец 3–4 минуты.
5. Добавьте помидоры, перемешайте. Тушите на небольшом огне 8–10 минут.
6. Добавьте нарезанный чернослив, аджику, хмели-сунели. Перемешайте и тушите ещё 3 минуты.
7. В кастрюле вскипятите 1,8 л воды. Засыпьте промытый рис. Варите 12–15 минут.
8. Добавьте тушёную овощную смесь в кастрюлю с рисом. Перемешайте.
9. Если нужна дополнительная острота — добавьте чеснок, пропущенный через пресс.
10. Посолите по вкусу. Варите ещё 5 минут.
11. Выключите огонь, добавьте мелко нарубленную зелень. Накройте крышкой, дайте настояться 15–20 минут.

Совет. Используйте сезонные или заранее замороженные болгарские перцы — в сезон они дают более насыщенный вкус и аромат по сравнению с тепличными.

Пищевая ценность на 1 порцию (около 400 мл)

• Калорийность: ~170 ккал.
• Белки: 3 г.
• Жиры: 7 г.
• Углеводы: 26 г.

Советы по приготовлению и подаче

• Рис в харчо можно заменить перловкой — время варки увеличится до 40–45 минут, но вкус станет ещё более плотным.
• Суп хорошо настаивается: на следующий день после приготовления он становится гуще и насыщеннее.
• Если нет хмели-сунели, можно взять смесь кориандра (1 ч. л.) + паприки (0,5 ч. л.) + куркумы (0,25 ч. л.).
• При подаче можно добавить в тарелку чайную ложку натурального гранатового сока — это ещё больше приближает вкус к традиционному грузинскому.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли приготовить вегетарианский харчо без риса?

Да. Рис — традиционный компонент, но его можно заменить перловкой (40 г на порцию, варится дольше), булгуром (60 г, добавлять за 10 минут до конца) или вовсе исключить. В последнем случае суп будет менее густым, но не менее вкусным.

Чем заменить грузинские специи, если их нет?

Основа грузинского вкуса — хмели-сунели. Если нет готовой смеси, возьмите молотый кориандр, паприку, куркуму, сушёный чеснок и чёрный перец в равных частях. Добавьте щепотку пажитника, если есть.

Сколько хранится вегетарианский харчо?

В холодильнике — до 3 суток в закрытой ёмкости. Со временем рис набухает и суп густеет — при разогреве можно добавить немного воды.

Подходит ли этот харчо для поста?

Да. Оба рецепта не содержат мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов. Это полностью постное и веганское блюдо.

Как сделать харчо менее острым для детей?

Исключите аджику и уменьшите количество чёрного перца. Чеснок можно класть целыми зубчиками и вынуть перед подачей — аромат останется, острота будет мягче.

Можно ли заморозить готовый харчо?

Технически — да, но рис после заморозки и разморозки теряет текстуру. Лучше замораживать основу (зажарку из томатов, овощей и специй) без риса, а рис добавлять при разогреве.