Турецкий чай: история, виды и традиционный способ заваривания

Турция занимает одно из первых мест в мире по потреблению чая на душу населения. Несмотря на репутацию «кофейной» страны, большинство турков начинают и заканчивают день именно с чашки крепкого чёрного чая. Разбираемся, откуда взялась эта традиция, как выращивают и производят турецкий чай и как правильно его заваривать.

01История возникновения

Первые попытки разбить чайные плантации на территории современной Турции относятся к концу XIX века — тогда султан Османской империи организовал посадки близ Бурсы. Однако климатические условия не подошли кустарникам, и урожая не получилось.

После распада Османской империи и провозглашения Турецкой республики цена на кофе резко выросла, и парламент принял решение развивать собственное чаеводство. Новые плантации заложили в районе восточного Причерноморья — провинция Ризе. Климат оказался идеальным: высокая влажность, мягкий горный климат и обилие осадков. С тех пор производство не прекращалось.

Сегодня Турция входит в пятёрку крупнейших производителей чая в мире. Внутреннее потребление опережает экспорт.

02Как производится турецкий чай

Чайные кустарники в Турции выращиваются в экологически чистых районах — в основном в провинции Ризе. Производственный сезон — с мая по октябрь. Технология обработки аналогична классическому чёрному чаю, но со своими особенностями:

По темеФерментированный чай: виды, степень окисления и пользаЧаи · обновлено 28.09.2026

• Завяливание. Свежесобранный лист помещают в специальные камеры с контролируемой температурой и влажностью. Содержание воды снижается с 70–80% до 50–55%.
• Скручивание. Подвяленный лист обрабатывают в роллерах. Клеточная структура разрушается, листья сворачиваются в тугие трубочки — это необходимо для последующей ферментации.
• Ферментация. Ключевой этап: биохимические процессы внутри листа полностью завершаются, происходит окисление, лист приобретает характерный красно-коричневый цвет и лёгкую горчинку.
• Сушка. Высокотемпературная сушка останавливает ферментацию и снижает остаточную влажность до 3–4%.
• Сортировка. Готовый продукт делят по размеру и качеству листа.

03Виды турецкого чая

• Чёрный (Çay). Самый популярный и традиционный. Очень крепкий, терпкий, с насыщенным вкусом. Цвет настоя — тёмно-красный. Именно его пьют ежедневно в каждом турецком доме, кафе и на работе.
• Зелёный. Производится в меньших объёмах. Имеет выраженный тонизирующий эффект, восстанавливает артериальное давление. В него часто добавляют мяту, корицу, имбирь или гвоздику.
• Фруктовый (Elma çayı и другие). Особенно любим туристами. Заварка содержит сушёные яблоки, шиповник, ягоды и цитрусовую цедру в равных долях с чайным листом. Лёгкий, ароматный и менее терпкий.
• Цветочный. На основе ромашки, гибискуса, розовых лепестков. Популярен как вечерний напиток без кофеина.
• Травяной (bitki çayı). Различные монотравы и сборы — тимьян, шалфей, липа. Продаются в любой аптеке и супермаркете.

04Традиционный способ заваривания

Турецкий чай заваривают в специальном двойном чайнике — «чайданлыке» (çaydanlık). Нижний чайник большего объёма — для кипятка, верхний меньший — для заварки.

Способ 1 — «медленный», классический

1. В верхний чайник засыпьте 3–4 чайные ложки (8–10 г) сухой заварки.
2. Налейте в верхний чайник холодную воду комнатной температуры до половины объёма.
3. Поставьте конструкцию на огонь. Пар от нагревающейся воды в нижнем чайнике поднимается и постепенно заваривает чай в верхнем.
4. Доведите нижний чайник до кипения, выдержите ещё 10–15 минут на слабом огне.
5. Налейте в стакан заварку из верхнего чайника на 1/3 объёма, разбавьте кипятком из нижнего по вкусу.

Способ 2 — «средний»

1. В нижнем чайнике вскипятите воду.
2. Засыпьте в верхний чайник 3–4 чайные ложки (8–10 г) заварки, залейте кипятком из нижнего до половины.
3. Вновь поставьте конструкцию на огонь — нижний чайник на плиту, верхний сверху.
4. Ждите, пока жидкость в верхнем чайнике не забурлит, затем убавьте огонь и настаивайте 5–7 минут.
5. Заварка осядет на дно — чай готов.

Способ 3 — быстрый

1. В нижний чайник налейте воду, в верхний засыпьте заварку (3–4 чайные ложки / 8–10 г).
2. Поставьте на слабый огонь. Кипяток из нижнего чайника постепенно прогреет листья в верхнем.
3. Когда вода в нижнем закипит, залейте ею заварку в верхнем.
4. Продолжайте кипятить на слабом огне, пока заварка не осядет на дно.

Лайфхак. Перед засыпкой сухую заварку можно быстро сполоснуть тёплой водой — листья очищаются от пыли и начинают раскрываться быстрее.

Как пить турецкий чай

Готовый напиток наливают в традиционные стеклянные стаканчики-тюльпаны (ince belli bardak) — они сужаются посередине, что удобно держать. Пьют без молока. Крепость регулируют соотношением заварки и кипятка в стакане. Подают с кусочками сахара, мятными леденцами или восточными сладостями.

Если специальной посуды нет, подойдёт любая прозрачная чашка — на вкус это не влияет.