Турецкий чай: история, виды и традиционный способ заваривания

Турция занимает одно из первых мест в мире по потреблению чая на душу населения. Несмотря на репутацию «кофейной» страны, большинство турков начинают и заканчивают день именно с чашки крепкого чёрного чая. Разбираемся, откуда взялась эта традиция, как выращивают и производят турецкий чай и как правильно его заваривать.

История возникновения

Первые попытки разбить чайные плантации на территории современной Турции относятся к концу XIX века — тогда султан Османской империи организовал посадки близ Бурсы. Однако климатические условия не подошли кустарникам, и урожая не получилось.

После распада Османской империи и провозглашения Турецкой республики цена на кофе резко выросла, и парламент принял решение развивать собственное чаеводство. Новые плантации заложили в районе восточного Причерноморья — провинция Ризе. Климат оказался идеальным: высокая влажность, мягкий горный климат и обилие осадков. С тех пор производство не прекращалось.

Сегодня Турция входит в пятёрку крупнейших производителей чая в мире. Внутреннее потребление опережает экспорт.

Как производится турецкий чай

Чайные кустарники в Турции выращиваются в экологически чистых районах — в основном в провинции Ризе. Производственный сезон — с мая по октябрь. Технология обработки аналогична классическому чёрному чаю, но со своими особенностями:

• Завяливание. Свежесобранный лист помещают в специальные камеры с контролируемой температурой и влажностью. Содержание воды снижается с 70–80% до 50–55%.
• Скручивание. Подвяленный лист обрабатывают в роллерах. Клеточная структура разрушается, листья сворачиваются в тугие трубочки — это необходимо для последующей ферментации.
• Ферментация. Ключевой этап: биохимические процессы внутри листа полностью завершаются, происходит окисление, лист приобретает характерный красно-коричневый цвет и лёгкую горчинку.
• Сушка. Высокотемпературная сушка останавливает ферментацию и снижает остаточную влажность до 3–4%.
• Сортировка. Готовый продукт делят по размеру и качеству листа.

Виды турецкого чая

• Чёрный (Çay). Самый популярный и традиционный. Очень крепкий, терпкий, с насыщенным вкусом. Цвет настоя — тёмно-красный. Именно его пьют ежедневно в каждом турецком доме, кафе и на работе.
• Зелёный. Производится в меньших объёмах. Имеет выраженный тонизирующий эффект, восстанавливает артериальное давление. В него часто добавляют мяту, корицу, имбирь или гвоздику.
• Фруктовый (Elma çayı и другие). Особенно любим туристами. Заварка содержит сушёные яблоки, шиповник, ягоды и цитрусовую цедру в равных долях с чайным листом. Лёгкий, ароматный и менее терпкий.
• Цветочный. На основе ромашки, гибискуса, розовых лепестков. Популярен как вечерний напиток без кофеина.
• Травяной (bitki çayı). Различные монотравы и сборы — тимьян, шалфей, липа. Продаются в любой аптеке и супермаркете.

Традиционный способ заваривания

Турецкий чай заваривают в специальном двойном чайнике — «чайданлыке» (çaydanlık). Нижний чайник большего объёма — для кипятка, верхний меньший — для заварки.

Способ 1 — «медленный», классический

1. В верхний чайник засыпьте 3–4 чайные ложки (8–10 г) сухой заварки.
2. Налейте в верхний чайник холодную воду комнатной температуры до половины объёма.
3. Поставьте конструкцию на огонь. Пар от нагревающейся воды в нижнем чайнике поднимается и постепенно заваривает чай в верхнем.
4. Доведите нижний чайник до кипения, выдержите ещё 10–15 минут на слабом огне.
5. Налейте в стакан заварку из верхнего чайника на 1/3 объёма, разбавьте кипятком из нижнего по вкусу.

Способ 2 — «средний»

1. В нижнем чайнике вскипятите воду.
2. Засыпьте в верхний чайник 3–4 чайные ложки (8–10 г) заварки, залейте кипятком из нижнего до половины.
3. Вновь поставьте конструкцию на огонь — нижний чайник на плиту, верхний сверху.
4. Ждите, пока жидкость в верхнем чайнике не забурлит, затем убавьте огонь и настаивайте 5–7 минут.
5. Заварка осядет на дно — чай готов.

Способ 3 — быстрый

1. В нижний чайник налейте воду, в верхний засыпьте заварку (3–4 чайные ложки / 8–10 г).
2. Поставьте на слабый огонь. Кипяток из нижнего чайника постепенно прогреет листья в верхнем.
3. Когда вода в нижнем закипит, залейте ею заварку в верхнем.
4. Продолжайте кипятить на слабом огне, пока заварка не осядет на дно.

Лайфхак. Перед засыпкой сухую заварку можно быстро сполоснуть тёплой водой — листья очищаются от пыли и начинают раскрываться быстрее.

Как пить турецкий чай

Готовый напиток наливают в традиционные стеклянные стаканчики-тюльпаны (ince belli bardak) — они сужаются посередине, что удобно держать. Пьют без молока. Крепость регулируют соотношением заварки и кипятка в стакане. Подают с кусочками сахара, мятными леденцами или восточными сладостями.

Если специальной посуды нет, подойдёт любая прозрачная чашка — на вкус это не влияет.

Часто задаваемые вопросы

Почему турецкий чай такой крепкий?

Традиционный турецкий чай заваривается с очень высокой концентрацией заварки — 3–4 чайные ложки на небольшой объём воды. Готовую заварку разбавляют кипятком в стакане по вкусу. Это позволяет каждому регулировать крепость самостоятельно.

Обязательно ли нужен двойной чайник?

Нет. В обычном заварочном чайнике тоже можно сделать хороший турецкий чай. Засыпьте 3–4 чайные ложки заварки, залейте кипятком (300–400 мл), накройте крышкой и настаивайте 5–7 минут. Но именно двойной чайник даёт тот характерный насыщенный вкус.

Сколько раз можно заваривать турецкий чай?

Крупнолистовой турецкий чай выдерживает 2–3 заваривания. Второй залив делают через 3–5 минут после первого — вкус будет мягче и менее терпким.

Добавляют ли молоко в турецкий чай?

Нет, это не принято. Турецкий чёрный чай пьют без молока, только иногда с сахаром. Молоко в чай добавляют в Великобритании, Индии и Центральной Азии — в Турции это нетипично.

Что такое «бешкёй» и «демленмиш» чай?

«Демленмиш» (demlemiş) означает хорошо настоявшийся, крепкий чай — заварку долго томили на огне. «Ачык» (açık) — светлый, разбавленный вариант. В турецких чайных всегда спрашивают о предпочтении крепости.

Какой турецкий чай лучше купить домой?

Самые известные марки — Çaykur (государственная), Doğadan (травяные и фруктовые), Lipton Turkey. В России их можно найти в специализированных магазинах восточных товаров или заказать онлайн. Выбирайте крупнолистовые сорта — они ароматнее и качественнее мелкой фасованной крошки.

Есть ли у турецкого чая противопоказания?

Как и любой чёрный чай, турецкий противопоказан при тяжёлых нарушениях работы сердца, выраженной гипертонии, язве желудка в стадии обострения и индивидуальной непереносимости кофеина. Беременным и кормящим — не более 1–2 чашек в день.