Драники с фаршем (колдуны): пошаговый рецепт приготовления

Драники с фаршем — это белорусское блюдо, которое в народе называют колдунами. От обычных картофельных оладий они отличаются мясной начинкой внутри: снаружи хрустящая картофельная корочка, внутри сочный фарш. Готовятся около 45 минут, выходит примерно 10–12 штук — достаточно для 3–4 порций.

Ингредиенты

• Картофель — 1000 г
• Мясной фарш (свинина, говядина или смешанный) — 250 г
• Лук репчатый — 200 г
• Яйца куриные — 2 шт.
• Мука пшеничная высшего сорта — 20 г (1 ст. ложка с горкой)
• Сметана 15–20% — 20 г (1 ст. ложка)
• Масло растительное рафинированное — 60 мл (4 ст. ложки)
• Соль — по вкусу
• Перец чёрный молотый — по вкусу

Пошаговое приготовление

Шаг 1. Подготовьте продукты. Картофель и лук очистите от кожуры, промойте под холодной водой. Фарш достаньте заранее: он должен быть комнатной температуры, чтобы равномерно прожариться.

Шаг 2. Измельчите лук. Нарежьте его на четвертинки и пробейте блендером до кашеобразной консистенции. Можно натереть на мелкой тёрке — результат тот же, но блендер быстрее и не раздражает глаза.

Шаг 3. Соедините фарш с луком. Примерно 1 столовую ложку луковой массы добавьте к фаршу — это даст сочность и аромат. Остальной лук пойдёт в картофельное тесто.

Шаг 4. Натрите картофель. Разрежьте клубни на несколько частей и пробейте блендером или натрите на мелкой тёрке. Полученную массу откиньте на мелкое сито или сложенную в несколько слоёв марлю и дайте стечь лишней жидкости 5–7 минут. Тесто не должно быть водянистым — иначе драники с фаршем будут расползаться при жарке.

Шаг 5. Приготовьте картофельное тесто. Переложите отжатую картофельную массу в глубокую миску. Добавьте оставшийся измельчённый лук, вбейте 2 яйца, положите сметану. Сметану можно заменить кефиром (50 мл) — оладьи получатся немного нежнее.

Шаг 6. Перемешайте до однородности. Все компоненты хорошо соедините ложкой или силиконовой лопаткой.

Шаг 7. Добавьте муку и специи. Всыпьте 20 г муки — этого количества достаточно, чтобы тесто держало форму. Посолите и поперчите по вкусу, снова перемешайте.

Шаг 8. Приправьте фарш. Посолите и поперчите мясную начинку по вкусу, перемешайте.

Шаг 9. Всё готово к жарке. У вас два компонента: картофельное тесто и приправленный фарш. Дальше — сборка и обжарка.

Шаг 10. Обжарьте драники с фаршем. Разогрейте сковороду с 60 мл растительного масла на среднем огне. Столовой ложкой выложите картофельное тесто — формируйте небольшие лепёшки диаметром около 7–8 см. На центр каждой положите 1 чайную ложку фарша (около 10 г), слегка придавите пальцем или ложкой, затем накройте небольшим количеством теста, чтобы начинка оказалась полностью внутри. Аккуратно прижмите края.

Шаг 11. Доведите до готовности. Обжаривайте каждую сторону 3–4 минуты до золотистой корочки. После переворота накройте сковороду крышкой и дайте потушиться ещё 3 минуты на небольшом огне — так фарш внутри гарантированно прожарится. Готовые драники с фаршем выложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнее масло.

Советы по приготовлению

• Отжимайте картофель тщательно. Чем меньше влаги в тесте, тем лучше держатся колдуны и тем хрустящее получается корочка. Если масса всё равно жидковата, добавьте ещё 5–10 г муки.
• Выбирайте крахмалистый картофель. Сорта с высоким содержанием крахмала (например, «Невский», «Ред Скарлетт») дают более плотное тесто, которое не расползается при жарке.
• Не перекладывайте фарш. 1 чайная ложка (около 10 г) — оптимальное количество на один драник. Если положить больше, начинка не успеет прожариться к тому моменту, когда картофель уже готов.
• Контролируйте огонь. Сильный огонь сожжёт тесто снаружи, не дав прожариться фаршу. Средний огонь с финальным тушением под крышкой — лучший вариант.
• Подавайте сразу. Свежеприготовленные драники с фаршем самые вкусные. При разогреве хрустящая корочка становится мягкой — это нормально, но вкус чуть меняется.

Пищевая ценность на 100 г

Данные приблизительные, зависят от жирности фарша и количества масла при жарке.

Для снижения калорийности можно запекать драники с фаршем в духовке при 200°C (20–25 минут), используя минимум масла — около 15–20 мл. Калорийность в этом случае снизится примерно до 140–150 ккал на 100 г.

Варианты приготовления

Со свининой и грибами

Смешайте 150 г свиного фарша с 50 г мелко нарезанных обжаренных шампиньонов. Такая начинка более ароматная и немного менее жирная, чем чисто свиная.

С куриным фаршем

Куриный фарш из грудки — более диетический вариант (калорийность на 100 г снижается до ~165 ккал). Добавьте к нему немного сливочного масла (5–7 г) или сметаны, иначе начинка получится суховатой.

Колдуны в духовке

Выложите сформированные драники с фаршем на противень, смазанный растительным маслом. Смажьте верх небольшим количеством сметаны. Запекайте при 200°C около 25 минут. Переворачивать не нужно — духовой жар равномерно пропекает изнутри.

С сыром в начинке

Добавьте в фарш 30–40 г тёртого твёрдого сыра — например, «Российского». При жарке сыр расплавится и скрепит начинку, вкус станет насыщеннее.

Постный вариант

Замените мясной фарш начинкой из обжаренных грибов (200 г) с луком. Яйца из теста можно убрать или заменить 1 столовой ложкой льняной муки, разведённой в 3 ст. ложках воды.

FAQ

Почему драники с фаршем разваливаются при жарке?

Чаще всего причина — лишняя влага в картофельном тесте. Тщательно отожмите натёртый картофель через марлю или сито. Также убедитесь, что масло в сковороде хорошо разогрето перед выкладыванием теста: на холодном масле оладьи расплываются.

Можно ли замораживать колдуны?

Да. Сформируйте сырые драники с фаршем, разложите на доске или подносе в один слой и заморозьте. После этого переложите в пакет или контейнер. Жарьте прямо из заморозки на среднем огне под крышкой — время жарки увеличится на 3–4 минуты.

Какой фарш лучше использовать?

Хорошо работает смешанный фарш (свинина + говядина 50/50) — он сочный и не слишком жирный. Чисто говяжий фарш суховат, поэтому к нему стоит добавить немного сала или сметаны. Куриный фарш подходит для диетического варианта, но его важно не пересушить.

Чем отличаются колдуны от обычных драников?

Обычные картофельные драники на сковороде готовятся только из картофельного теста без начинки. Колдуны — это те же драники, но с мясной (реже — грибной или творожной) начинкой внутри. Технология сборки отличается: начинку закладывают между двумя слоями теста.

Нужно ли накрывать сковороду крышкой?

После переворота — обязательно. Накрытая крышкой сковорода создаёт эффект пара: фарш внутри прогревается и полностью доходит до готовности. Без крышки картофельная оболочка подрумянится, но начинка может остаться сырой.

Сколько хранятся готовые драники с фаршем?

В холодильнике в закрытом контейнере — до 2 суток. Разогревать лучше на сковороде без масла под крышкой (3–4 минуты) или в микроволновке (2 минуты на средней мощности). В морозилке в сыром виде хранятся до 2 месяцев.

С чем подавать колдуны?

Драники с фаршем традиционно подают со сметаной. Хорошо сочетаются с томатным соусом, свежей зеленью (укроп, петрушка), квашеной капустой или салатом из свежих овощей. Для более сытной подачи можно добавить жареный лук или грибной соус.