Драники: история, секреты приготовления и лучшие рецепты

Драники — картофельные оладьи с хрустящей корочкой снаружи и нежной, сочной серединой. Блюдо ассоциируется с белорусской кухней, хотя похожие рецепты встречаются в немецкой, украинской и польской традициях. Готовят их просто: тёртый сырой картофель смешивают с минимумом связующих ингредиентов и обжаривают на масле. Результат — сытное блюдо для завтрака, обеда или гарнира.

История драников

Принято считать, что драники — исконно белорусское блюдо. Однако первые упоминания о картофельных оладьях появились в немецкоязычных кулинарных источниках. В Беларусь картофель попал в XVIII веке и быстро стал основным продуктом питания. Тогда же сформировалась местная традиция приготовления картофельных оладий, которые называли «дранымi» — от слова «драть» (тереть).

Блюдо было пищей простых крестьян: дёшево, сытно, быстро. Со временем оно перешло из крестьянской кухни в городскую, а затем — в рестораны. Сегодня драники подают в белорусских заведениях как национальный символ, а рецепт разошёлся по всему миру.

Виды драников

• Классические. Тёртый картофель, лук, яйцо, минимум муки или крахмала. Жарят на сковороде в растительном масле.
• С сыром. Тёртый твёрдый сыр смешивается с картофельной массой — корочка получается особенно хрустящей.
• С грибной начинкой. В середину каждого оладья кладут ложку обжаренных грибов с луком.
• С мясным фаршем. Похожи на зразы: слой картофельной массы, фарш, снова картофельная масса.
• С творогом. Творог добавляют прямо в тесто — драники выходят нежнее и немного пышнее.
• Запечённые. Оладьи выкладывают на противень, заливают сметаной или соусом и запекают в духовке при 180 °C. Менее жирный вариант.
• Мини-драники. Небольшие оладьи диаметром 5–6 см — удобны как закуска или гарнир к мясу.

Основные принципы приготовления

Несколько правил, которые влияют на результат:

• Картофель должен быть зрелым и крахмалистым. Молодой картофель содержит мало крахмала — оладьи разваливаются.
• Тёртую массу отжимают через марлю или сито, но образовавшийся крахмал на дне миски возвращают обратно — он работает как связующее.
• Муку добавляют в минимальных количествах: 1–2 ст. л. на 500 г картофеля. Избыток муки перебивает вкус.
• Лук добавляют обязательно: он не только добавляет вкус, но и предотвращает потемнение тёртого картофеля.
• Масло хорошо разогревают перед закладкой оладий — так корочка образуется быстро и равномерно.

Выбор картофеля

Лучший картофель для драников — средне- и высококрахмалистые сорта: «Белорусский», «Лорх», «Невский», «Гала». Отличить их просто: разрежьте клубень и потрите разрезы — они слипнутся, если крахмала достаточно. Молодой картофель не подойдёт.

Если картофель оказался водянистым, добавьте 1 ч. л. картофельного крахмала на 300 г тёртой массы вместо муки.

Популярные рецепты драников

Классические драники

Картофель (600 г) натирают на мелкой тёрке, отжимают, возвращают крахмал. Добавляют 1 яйцо, половину луковицы, соль, 1 ст. л. муки. Жарят на разогретом масле 3–4 минуты с каждой стороны. Подают со сметаной. Время — 30 минут.

Драники с грибами

Готовят классическую картофельную основу. Отдельно обжаривают 200 г грибов с луком до испарения жидкости. На сковороду кладут ложку картофельной массы, сверху — грибную начинку, накрывают ещё одной ложкой теста. Жарят под крышкой. Время — 45 минут.

Запечённые драники в сметанном соусе

Слегка обжаренные с обеих сторон оладьи выкладывают в форму для запекания. Заливают смесью сметаны (200 г) с мелко нарезанным чесноком. Запекают 20 минут при 180 °C. Получается сочное, нежное блюдо. Время — 50 минут.

Драники с сыром

В тёртую картофельную массу добавляют 80 г тёртого твёрдого сыра. Обжаривают как обычно. Корочка выходит более хрустящей и золотистой за счёт расплавленного сыра. Подают без добавок или с соусом из сметаны и зелени. Время — 30 минут.

Мини-драники как закуска

Тесто готовят как для классических, но формируют оладьи диаметром 4–5 см. Подают с различными топпингами: сметаной и красной икрой, творожным сыром и малосольной сёмгой, гуакамоле. Удобный вариант для праздничного стола. Время — 35 минут.

Драники на ржаной муке

Пшеничную муку заменяют ржаной или смесью ржаной и цельнозерновой. Вкус становится насыщеннее, оладьи — чуть плотнее. Хорошо сочетаются с кефиром или натуральным йогуртом. Время — 30 минут.

Запечённые картофельные зразы с мясом

Формируют лепёшку из картофельной массы, в центр кладут 1 ч. л. фарша (свинина + лук), заворачивают, запекают на противне с маслом при 200 °C 25–30 минут. Более сытный вариант для основного приёма пищи.

Секреты хрустящей корочки

• Масло должно быть хорошо раскалённым: капля воды на сковороде должна немедленно испаряться.
• Не накрывайте сковороду крышкой на первом этапе — пар сделает корочку мягкой.
• После жарки выкладывайте драники на бумажное полотенце — оно впитает лишнее масло.
• Если драники нужно подать позже — разогревайте в духовке при 180 °C, а не в микроволновке: корочка восстановится.

Часто задаваемые вопросы о драниках

Почему драники разваливаются на сковороде?

Причины: слишком мало крахмала в картофеле или масса недостаточно отжата. Добавьте 1 ч. л. картофельного крахмала или одно яйцо. Убедитесь, что масло хорошо разогрето — иначе оладья прилипает и ломается при переворачивании.

Можно ли натереть картофель в блендере?

Да, но консистенция будет отличаться от тёрочной: масса выйдет более однородной, без характерных нитей. Классические драники делают на ручной тёрке с мелкими или средними отверстиями. Блендер допустим, если нет времени.

С чем подавать драники?

Традиционно — со сметаной. Также подходят: грибной соус, тушёное мясо, солёная рыба, сливочный сыр, натуральный йогурт с чесноком и зеленью.

Можно ли приготовить драники без яиц?

Да. Достаточно хорошо отжать картофель и вернуть крахмал в миску. Если масса всё равно разваливается, добавьте 1 ч. л. картофельного крахмала. Вкус практически не меняется.

Как долго хранятся готовые драники?

В холодильнике — до 2 суток. Разогревать лучше в духовке при 180 °C или на сухой сковороде, чтобы вернуть хрустящую корочку. Замораживать можно — обжарьте немного до полуготовности, заморозьте, после разморозки дожарьте.

Почему драники темнеют при стоянии?

Тёртый картофель окисляется на воздухе из-за фермента полифенолоксидазы. Чтобы избежать этого, добавьте лук сразу после натирания — луковый сок замедляет окисление. Также помогает несколько капель лимонного сока.

Какое масло лучше использовать для жарки?

Рафинированное подсолнечное или кукурузное — высокая точка дымления, нейтральный вкус. Сливочное масло придаёт аромат, но быстро горит; его лучше смешивать с растительным в соотношении 1:2.