Вегетарианский борщ: три рецепта с фасолью, грибами и горошком

Вегетарианский борщ — полноценная альтернатива классическому мясному. По вкусу, цвету и аромату он практически не уступает оригиналу, при этом значительно легче усваивается и подходит для вегетарианского питания. Три рецепта ниже отличаются набором ингредиентов: можно выбрать базовый вариант с фасолью, более сытный с грибами или летний с зелёным горошком.

01Калорийность вегетарианского борща

Классический вегетарианский борщ без мяса — низкокалорийное блюдо. Примерная пищевая ценность на 100 г готового борща (без сметаны):

• Калорийность: 35–45 ккал
• Белки: 1,5–2 г
• Жиры: 1–2 г
• Углеводы: 7–9 г

Порция 350 мл содержит около 120–160 ккал. Добавление фасоли или нута увеличивает калорийность примерно до 55–65 ккал на 100 г за счёт белка и сложных углеводов.

02Рецепт 1: вегетарианский борщ с фасолью

По темеВеганский бисквит: три рецепта без яиц с пошаговой инструкциейВегетарианство · обновлено 28.09.2026

Фасоль заменяет мясо в качестве источника белка и делает борщ сытным. Блюдо полезно при контроле веса, повышенном холестерине и в период поста.

Время приготовления: замачивание ночь + 50 минут приготовления
Порций: 4–5

Ингредиенты

• Сухая фасоль (белая или красная) — 200 г
• Картофель — 3 штуки (около 300 г)
• Морковь — 1 штука (около 100 г)
• Сладкий перец — 1 штука (около 100 г)
• Белокочанная капуста — 200 г
• Свёкла — 1 штука (около 150 г)
• Репчатый лук — 1 штука (около 80 г)
• Помидоры — 3 штуки (или 2 ст. л. томатной пасты)
• Растительное масло — 2 ст. л. (30 мл)
• Петрушка и укроп — по вкусу
• Соль, перец, лавровый лист — по вкусу
• Вода — 1,8–2 л

Пошаговое приготовление

1. Залейте фасоль холодной водой и оставьте замачиваться на ночь (не менее 8 часов). Утром слейте воду, залейте свежей и отварите фасоль до мягкости — около 40–50 минут. Отложите.
2. Морковь натрите на крупной тёрке, лук мелко нарежьте. Обжарьте в растительном масле 3–4 минуты до мягкости.
3. Свёклу нарежьте тонкой соломкой, добавьте к зажарке. Тушите 5 минут, периодически помешивая.
4. Добавьте нарезанный кубиками болгарский перец и помидоры (или томатную пасту). Тушите ещё 5 минут.
5. В кастрюле с кипящей водой отварите нарезанный кубиками картофель — 10 минут.
6. Добавьте тонко шинкованную капусту и готовую фасоль. Варите 10 минут на небольшом огне.
7. Выложите в кастрюлю зажарку, перемешайте. Посолите, поперчите, добавьте лавровый лист. Варите ещё 5 минут.
8. Выключите, добавьте рубленую зелень. Дайте настояться 10–15 минут перед подачей.

03Рецепт 2: вегетарианский борщ с грибами

Грибы придают бульону насыщенный вкус и аромат. Этот рецепт хорошо подходит как сытный обед в холодное время года.

Время приготовления: 60 минут
Порций: 4–5

Ингредиенты

• Картофель — 3 штуки (около 300 г)
• Белокочанная капуста — треть небольшого кочана (около 200 г)
• Морковь — 1 штука (около 100 г)
• Репчатый лук — 1 штука (около 80 г)
• Свёкла — 1 штука (около 150 г)
• Болгарский перец — 1 штука (около 100 г)
• Горький перец — 1 небольшой стручок (по желанию)
• Брокколи — 100 г (2–3 соцветия)
• Свежие шампиньоны или опята — 150 г
• Томатная паста — 2 ст. л. (40 г)
• Растительное масло — 2 ст. л. (30 мл)
• Зелень, соль, специи — по вкусу
• Вода — 2 л

Пошаговое приготовление

1. Вскипятите воду в кастрюле. Добавьте нарезанные соломкой морковь, кубиками картофель и тонко нашинкованную капусту. Варите 15 минут.
2. Грибы вымойте и нарежьте ломтиками среднего размера. Добавьте в кастрюлю. Варите ещё 10 минут.
3. Лук мелко нарежьте, свёклу натрите на крупной тёрке. Обжарьте вместе на растительном масле 10–12 минут. Добавьте нарезанный кубиками болгарский перец и томатную пасту. Влейте 120 мл воды, тушите под крышкой 15 минут, периодически помешивая.
4. Переложите зажарку в кастрюлю с борщом. Добавьте соцветия брокколи.
5. Посолите, поперчите по вкусу. Выключите огонь. Накройте крышкой и дайте настояться не менее 30 минут — это позволит всем ароматам объединиться.
6. Подавайте, украсив свежей зеленью.

04Рецепт 3: вегетарианский борщ с зелёным горошком

Зелёный горошек добавляет борщу мягкую сладость и дополнительный белок. Отличный вариант весенне-летнего борща.

Время приготовления: 45 минут
Порций: 5–6

Ингредиенты

• Консервированный зелёный горошек — половина банки (около 200 г без жидкости)
• Белокочанная капуста — треть кочана (около 200 г)
• Репчатый лук — 1 штука (около 80 г)
• Картофель — 5 штук (около 500 г)
• Морковь — 1 штука (около 100 г)
• Свёкла — 2 штуки среднего размера (около 300 г)
• Томатная паста — 1–2 ст. л. (20–40 г)
• Чеснок — 2 зубчика
• Растительное масло — 2 ст. л. (30 мл)
• Лавровый лист — 2 шт.
• Соль, перец, специи — по вкусу
• Вода — 2,5 л

Пошаговое приготовление

1. Картофель, морковь очистите и нарежьте произвольными кусочками. Опустите в кипящую воду. Если хотите более наваристый бульон — не убавляйте огонь после закипания.
2. На сковороде разогрейте масло, обжарьте нарезанный лук 8–10 минут. Добавьте натёртую свёклу, жарьте ещё 3–4 минуты. Добавьте томатную пасту и пропущенный через пресс чеснок. Обжаривайте ещё 5–7 минут, периодически помешивая.
3. Когда картофель и морковь почти готовы (через 15–20 минут), добавьте тонко нашинкованную капусту. Через 1–2 минуты введите зажарку. Перемешайте.
4. В конце добавьте зелёный горошек, лавровый лист, соль и перец по вкусу. Варите ещё 5 минут.
5. Снимите с огня и дайте настояться минимум 1 час — борщ раскроется полностью.
6. Подавайте, посыпав свежей зеленью. При желании добавьте ложку растительного йогурта вместо сметаны.

05Советы по приготовлению вегетарианского борща

• Свёкла и кислота. Чтобы свёкла не потеряла цвет, добавьте в зажарку немного лимонного сока или уксуса при тушении.
• Настаивание. Борщ становится вкуснее через 30–60 минут после приготовления — нутри и вкусы успевают объединиться.
• Белок в постном борще. Кроме фасоли и горошка, можно добавить нут, чечевицу или тофу — они хорошо подходят по вкусу.
• Замороженные овощи. Борщ отлично получается с замороженной смесью свёклы, моркови и капусты — удобный вариант для быстрого приготовления.