Вегетарианский борщ: три рецепта с фасолью, грибами и горошком

Вегетарианский борщ — полноценная альтернатива классическому мясному. По вкусу, цвету и аромату он практически не уступает оригиналу, при этом значительно легче усваивается и подходит для вегетарианского питания. Три рецепта ниже отличаются набором ингредиентов: можно выбрать базовый вариант с фасолью, более сытный с грибами или летний с зелёным горошком.

Калорийность вегетарианского борща

Классический вегетарианский борщ без мяса — низкокалорийное блюдо. Примерная пищевая ценность на 100 г готового борща (без сметаны):

• Калорийность: 35–45 ккал
• Белки: 1,5–2 г
• Жиры: 1–2 г
• Углеводы: 7–9 г

Порция 350 мл содержит около 120–160 ккал. Добавление фасоли или нута увеличивает калорийность примерно до 55–65 ккал на 100 г за счёт белка и сложных углеводов.

Рецепт 1: вегетарианский борщ с фасолью

Фасоль заменяет мясо в качестве источника белка и делает борщ сытным. Блюдо полезно при контроле веса, повышенном холестерине и в период поста.

Время приготовления: замачивание ночь + 50 минут приготовления
Порций: 4–5

Ингредиенты

• Сухая фасоль (белая или красная) — 200 г
• Картофель — 3 штуки (около 300 г)
• Морковь — 1 штука (около 100 г)
• Сладкий перец — 1 штука (около 100 г)
• Белокочанная капуста — 200 г
• Свёкла — 1 штука (около 150 г)
• Репчатый лук — 1 штука (около 80 г)
• Помидоры — 3 штуки (или 2 ст. л. томатной пасты)
• Растительное масло — 2 ст. л. (30 мл)
• Петрушка и укроп — по вкусу
• Соль, перец, лавровый лист — по вкусу
• Вода — 1,8–2 л

Пошаговое приготовление

1. Залейте фасоль холодной водой и оставьте замачиваться на ночь (не менее 8 часов). Утром слейте воду, залейте свежей и отварите фасоль до мягкости — около 40–50 минут. Отложите.
2. Морковь натрите на крупной тёрке, лук мелко нарежьте. Обжарьте в растительном масле 3–4 минуты до мягкости.
3. Свёклу нарежьте тонкой соломкой, добавьте к зажарке. Тушите 5 минут, периодически помешивая.
4. Добавьте нарезанный кубиками болгарский перец и помидоры (или томатную пасту). Тушите ещё 5 минут.
5. В кастрюле с кипящей водой отварите нарезанный кубиками картофель — 10 минут.
6. Добавьте тонко шинкованную капусту и готовую фасоль. Варите 10 минут на небольшом огне.
7. Выложите в кастрюлю зажарку, перемешайте. Посолите, поперчите, добавьте лавровый лист. Варите ещё 5 минут.
8. Выключите, добавьте рубленую зелень. Дайте настояться 10–15 минут перед подачей.

Рецепт 2: вегетарианский борщ с грибами

Грибы придают бульону насыщенный вкус и аромат. Этот рецепт хорошо подходит как сытный обед в холодное время года.

Время приготовления: 60 минут
Порций: 4–5

Ингредиенты

• Картофель — 3 штуки (около 300 г)
• Белокочанная капуста — треть небольшого кочана (около 200 г)
• Морковь — 1 штука (около 100 г)
• Репчатый лук — 1 штука (около 80 г)
• Свёкла — 1 штука (около 150 г)
• Болгарский перец — 1 штука (около 100 г)
• Горький перец — 1 небольшой стручок (по желанию)
• Брокколи — 100 г (2–3 соцветия)
• Свежие шампиньоны или опята — 150 г
• Томатная паста — 2 ст. л. (40 г)
• Растительное масло — 2 ст. л. (30 мл)
• Зелень, соль, специи — по вкусу
• Вода — 2 л

Пошаговое приготовление

1. Вскипятите воду в кастрюле. Добавьте нарезанные соломкой морковь, кубиками картофель и тонко нашинкованную капусту. Варите 15 минут.
2. Грибы вымойте и нарежьте ломтиками среднего размера. Добавьте в кастрюлю. Варите ещё 10 минут.
3. Лук мелко нарежьте, свёклу натрите на крупной тёрке. Обжарьте вместе на растительном масле 10–12 минут. Добавьте нарезанный кубиками болгарский перец и томатную пасту. Влейте 120 мл воды, тушите под крышкой 15 минут, периодически помешивая.
4. Переложите зажарку в кастрюлю с борщом. Добавьте соцветия брокколи.
5. Посолите, поперчите по вкусу. Выключите огонь. Накройте крышкой и дайте настояться не менее 30 минут — это позволит всем ароматам объединиться.
6. Подавайте, украсив свежей зеленью.

Рецепт 3: вегетарианский борщ с зелёным горошком

Зелёный горошек добавляет борщу мягкую сладость и дополнительный белок. Отличный вариант весенне-летнего борща.

Время приготовления: 45 минут
Порций: 5–6

Ингредиенты

• Консервированный зелёный горошек — половина банки (около 200 г без жидкости)
• Белокочанная капуста — треть кочана (около 200 г)
• Репчатый лук — 1 штука (около 80 г)
• Картофель — 5 штук (около 500 г)
• Морковь — 1 штука (около 100 г)
• Свёкла — 2 штуки среднего размера (около 300 г)
• Томатная паста — 1–2 ст. л. (20–40 г)
• Чеснок — 2 зубчика
• Растительное масло — 2 ст. л. (30 мл)
• Лавровый лист — 2 шт.
• Соль, перец, специи — по вкусу
• Вода — 2,5 л

Пошаговое приготовление

1. Картофель, морковь очистите и нарежьте произвольными кусочками. Опустите в кипящую воду. Если хотите более наваристый бульон — не убавляйте огонь после закипания.
2. На сковороде разогрейте масло, обжарьте нарезанный лук 8–10 минут. Добавьте натёртую свёклу, жарьте ещё 3–4 минуты. Добавьте томатную пасту и пропущенный через пресс чеснок. Обжаривайте ещё 5–7 минут, периодически помешивая.
3. Когда картофель и морковь почти готовы (через 15–20 минут), добавьте тонко нашинкованную капусту. Через 1–2 минуты введите зажарку. Перемешайте.
4. В конце добавьте зелёный горошек, лавровый лист, соль и перец по вкусу. Варите ещё 5 минут.
5. Снимите с огня и дайте настояться минимум 1 час — борщ раскроется полностью.
6. Подавайте, посыпав свежей зеленью. При желании добавьте ложку растительного йогурта вместо сметаны.

Советы по приготовлению вегетарианского борща

• Свёкла и кислота. Чтобы свёкла не потеряла цвет, добавьте в зажарку немного лимонного сока или уксуса при тушении.
• Настаивание. Борщ становится вкуснее через 30–60 минут после приготовления — нутри и вкусы успевают объединиться.
• Белок в постном борще. Кроме фасоли и горошка, можно добавить нут, чечевицу или тофу — они хорошо подходят по вкусу.
• Замороженные овощи. Борщ отлично получается с замороженной смесью свёклы, моркови и капусты — удобный вариант для быстрого приготовления.

FAQ: часто задаваемые вопросы

Чем отличается вегетарианский борщ от веганского?

Терминологически вегетарианский борщ может включать сметану или яичный желток при подаче — веганский исключает и это. Все три рецепта выше полностью веганские: без продуктов животного происхождения.

Как сварить вкусный бульон без мяса?

Поджарьте лук, морковь и корень сельдерея перед добавлением в воду, добавьте лавровый лист, чёрный перец горошком и несколько зубчиков чеснока. Грибы — особенно сушёные — дают очень насыщенный бульон даже без мяса.

Можно ли приготовить вегетарианский борщ без капусты?

Да. Вместо капусты можно добавить больше картофеля, молодую репу или мангольд. Капуста придаёт характерную кисловатую нотку, но борщ без неё тоже получается вкусным.

Сколько хранится вегетарианский борщ в холодильнике?

До 3–4 дней в закрытой кастрюле или контейнере. Со временем он становится только гуще и насыщеннее — это нормально.

Нужно ли замачивать фасоль перед варкой?

Желательно: замачивание на 8 часов сокращает время варки вдвое и снижает содержание олигосахаридов, вызывающих вздутие. Если фасоль консервированная — промойте и добавьте за 10 минут до готовности.

Можно ли добавить в борщ готовые консервированные овощи?

Да — консервированная свёкла или фасоль сокращают время приготовления. Томатную пасту часто удобнее использовать вместо свежих помидоров — она даёт более яркий вкус и цвет.

Как сделать вегетарианский борщ наваристее?

Используйте заранее сваренный овощной бульон вместо чистой воды, добавьте больше корнеплодов и не жалейте зажарки. Грибы — особенно белые или сушёные опята — значительно усиливают насыщенность вкуса.