Сырники от Ивлева с лимонным мармеладом — пошаговый рецепт

Сырники от Константина Ивлева — это творожные оладьи с характерной «подписью» шефа: в тесто идёт мармелад «Лимонные дольки», который даёт кислинку и нежный цитрусовый аромат. Пшеничной муки в тесте почти нет — творожный вкус выходит на первый план. Готовятся в два этапа: быстрое обжаривание на сковороде плюс 5–7 минут в духовке, чтобы сырники пропеклись внутри, не развалившись. Рецепт на 8–10 штук.

Ингредиенты

• Творог 9% — 400 г.
• Пшеничная мука — 100 г (плюс для обвалки).
• Куриное яйцо — 1 штука.
• Мармелад «Лимонные дольки» — 50 г.
• Сахарный песок — по вкусу (15–25 г).
• Соль — щепотка.
• Растительное масло — 30–40 мл для жарки.

Пошаговое приготовление

Шаг 1. Нарезаем мармелад

50 г лимонных долек нарезаем небольшими кубиками — размер 0,5–1 см. Слишком маленькие кусочки растворятся при жарке, слишком крупные будут выпирать. Отложите в сторону.

Шаг 2. Готовим творожную массу

400 г творога протираем через мелкое сито — это ключевой приём Ивлева: консистенция должна быть полностью однородной, без крупинок. Добавляем 1 яйцо, 15–25 г сахара и щепотку соли. Размешиваем вилкой. Пропускаем массу через сито ещё раз — так тесто будет особенно нежным. Вмешиваем кусочки мармелада.

Шаг 3. Формируем сырники

Стол или доску щедро посыпаем мукой. Порциями берём творожное тесто (около 50 г каждый), обваливаем в муке и формируем круглые лепёшки толщиной 1,5–2 см. Помогаем себе ножом — ровняем края. Заготовки выкладываем на доску.

Шаг 4. Обжариваем на сковороде

В сковороде разогреваем 30–40 мл растительного масла на сильном огне. Выкладываем сырники и обжариваем по 1–1,5 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Жарить нужно быстро: жирный творог при долгом нагреве расплывается.

Шаг 5. Доводим в духовке

Перекладываем обжаренные сырники на противень, застеленный пергаментом. Ставим в разогретую до 180 °C духовку на 5–7 минут — за это время они пропекаются внутри, не теряя формы.

Шаг 6. Подача

Подаём горячими со сметаной 15–20% жирности. Дополнительного сладкого соуса не нужно — мармелад уже даёт сладость и кислинку.

Советы

• Творог должен быть плотным и сухим — не менее 9% жирности. Влажный творог даёт жидкое тесто; если творог «мокрый», отвесьте его в марле на 1–2 часа.
• Двойное протирание через сито — обязательный шаг. Без него в готовых сырниках попадаются крупинки, и текстура теряет нежность.
• Не добавляйте много сахара: мармелад сам по себе сладкий. Попробуйте тесто и добавляйте сахар осторожно.
• Если тесто всё равно липнет и плохо держит форму, добавьте ещё 1 столовую ложку муки (10–15 г).
• Мармелад можно заменить на любой другой цитрусовый: апельсиновые дольки, лайм в сахаре.

Пищевая ценность на 100 г

Расчёт без учёта масла для жарки, приблизительный.

Варианты приготовления

• Без мармелада. Замените на 40 г изюма или 50 г кураги, нарезанной кубиками, — получится классический вариант с сухофруктами.
• Запечённые. Пропустите этап обжарки: сформированные сырники выложите на смазанный пергамент и пеките при 180 °C 20–25 минут, перевернув на 15-й минуте. Калорийность снизится примерно на 30 ккал/100 г.
• С зеленью. Уберите сахар и мармелад, добавьте укроп, зелёный лук и чеснок — выйдут несладкие сырники к первым блюдам.
• Из нежирного творога. Творог 2–5% подойдёт, если хорошо его отвесить. Калорийность снизится до 155–170 ккал/100 г.

Часто задаваемые вопросы

Почему сырники Ивлева разваливаются при жарке?

Главная причина — слишком влажный или нежирный творог. Отвесьте его в марле на час перед готовкой. Также важно жарить быстро: долгое стояние на сковороде позволяет творогу «расплыться». Обжаривайте не более 1,5 минуты с каждой стороны и доводите до готовности в духовке.

Можно ли приготовить сырники без духовки?

Да. После обжарки накройте сковороду крышкой, убавьте огонь до минимума и доведите под крышкой ещё 5 минут. Текстура будет чуть более влажной, но сырники пропекутся.

Чем заменить мармелад «Лимонные дольки»?

Подойдёт любой лимонный или апельсиновый мармелад плотной консистенции. Можно добавить 1 чайную ложку лимонной цедры и 20 г сахара вместо мармелада — вкус будет похожим, но без желейных вкраплений.

Нужно ли использовать творог именно 9%?

Не обязательно ровно 9%, но жирный творог (9–18%) держит форму лучше из-за высокого содержания белка и жира. Обезжиренный творог (0–2%) даёт слишком мягкое тесто — его нужно дольше отвешивать и добавлять больше муки.

Можно ли заморозить сырники от Ивлева?

Да. Заморозьте уже готовые (остывшие) сырники в один слой, затем переложите в пакет. Хранение — до 2 месяцев. Разогревайте на сковороде с закрытой крышкой или в духовке при 160 °C 10 минут.

Почему нужно дважды протирать творог через сито?

Первый раз — чтобы разбить крупинки и сделать массу однородной. Второй раз — после добавления яйца и сахара, чтобы финальное тесто было максимально нежным. Именно это даёт характерную «ресторанную» текстуру сырников Ивлева.

С чем лучше подавать сырники от Ивлева?

Сам шеф рекомендует сметану без добавок. Джем, варенье или сгущённое молоко сделают блюдо очень сладким — мармелад уже даёт достаточно сахара. Хорошо подходят свежие ягоды — клубника, малина, черника.